Idealne połączenie to takie, w którym zarówno smak jedzenia, jak i smak wina są wyraźnie wyczuwalne, a jednocześnie doskonale się uzupełniają, intensyfikując kulinarne doznania gościa. Najbardziej fundamentalną zasadą jest dążenie do odnalezienia balansu pomiędzy składowymi jedzenia i wina. Balans musi być związany z ciężkością jedzenia i wina, ich kwasowością, słodyczą, intensywnością smaków i aromatów.
Nie istnieje wzór matematyczny ani formuła chemiczna na stworzenie idealnego połączenia, ale branże winiarska i gastronomiczna wypracowały pewien kanon dobrze działających zestawów. Opiera się on na zasadzie mariażu regionalnych dań i produktów z regionalnymi winami. Francuski region Bordeaux słynie ze świetnej jagnięciny, która doskonale komponuje się z lokalnym czerwonym winem.
Dolina Loary produkuje fantastyczne kozie sery, które pasują do lokalnego wina produkowanego ze szczepu sauvignon blanc z apelacji Sancerre. Włoskie Barolo i Barbaresco z Piemontu idealnie łączą się z lokalnymi truflami, a toskańskie Chianti jest niezawodne z sosami pomidorowymi. Takie połączenia można mnożyć. Pokazuje to też, że edukacja sommeliera wykracza poza kwestie winiarskie, a jego wiedza powinna być uzupełniona znajomością produktów regionalnych i kulinariów.
Jakie są najważniejsze zasady łączenia wina z jedzeniem?
Podstawą jest zbalansowanie ciężaru jedzenia i ciężaru wina. Po to, aby jedno drugiego nie zdominowało swoją strukturą. Nie wymaga to żadnej zaawansowanej wiedzy fachowej, tylko odrobinę orientacji w temacie. Ciężkie jedzenie łączymy z dobrze zbudowanymi winami, na przykład stek z cabernet sauvignon, a lekkie jedzenie z winami lekkimi, na przykład wiosenną sałatkę z sauvignon blanc. Dania średniej ciężkości łączymy z winami średniej budowy, na przykład carpaccio wołowe z pinot noir.
SMAKI
Odpowiednie zbalansowanie ciężkości jedzenia i wina jest niezbędne do uzyskania dobrego połączenia, ale to tylko połowa sukcesu. Po zbalansowaniu struktur należy przejść do sfery aromatyczno-smakowej. Cała sztuka polega na zdefiniowaniu podstawowych smaków w potrawie i poszukaniu ich odpowiedników i pokrewieństw w winie. Bazujemy na podstawowych czterech smakach: słodkim, słonym, kwaśnym, gorzkim. Tutaj przyda się umiejętność łączenia smaków, dlatego bardzo ważne są współpraca z szefem kuchni i głębokie zrozumienie produktów i typów kuchni.
Przykładem może być połączenie: policzek wołowy w przyprawach korzennych z Rioja Reserva. Intensywny smak wołowy tego rustykalnego dania idealnie komponuje się z wyrazistą owocowością wina. Rioja prezentuje nuty słodkich przypraw, które znakomicie podbijają aromatyczność dania. Słoność dania balansuje się ze słodyczą riojy. Smak mięsa współgra zaś z soczystym owocem w winie, proteiny i tłuszcz mięsa zmiękczają taniny, aromaty korzenne łączą się z intensywnymi nutami waniliowymi i tostowymi w winie.
KWASOWOŚĆ
Najważniejszy element przy kojarzeniu wina z jedzeniem. W myśl zasady ba- lansu, aby połączenie było skuteczne, kwasowość w winie musi równać się kwa- sowości jedzenia. W celu zrozumienia tej zasady warto przeprowadzić „kwaśny” eksperyment: spróbuj wysoko kwasowego wina, na przykład sauvignon blanc, i zagryź je cząstką cytryny, a następnie ponownie spróbuj wina. Wino straci swoją kwasowość na rzecz dużo bardziej kwaśnej cytryny. Będzie się wydawało płytkie, odarte ze smaku, wręcz nieobecne. Dlatego przy tego rodzaju połączeniach należy brać pod uwagę kwaśne elementy w daniu, na przykład octy, winegrety, cytrusy, pomidory, kozie sery. Kwasowość w winie możemy wykorzystać na co najmniej dwa sposoby.
Po pierwsze, jako element dokwaszający danie. Zwykle do dań z owoców morza i ryb podawana jest cząstka cytryny do przełamania smaków i wniesienia elementu odświeżającego. Wino o wy- sokiej kwasowości w połączeniu z owocami morza lub rybą z powodzeniem odegra rolę cytryny, a przy tym wniesie gamę wielu innych aromatów i smaków, co jeszcze bardziej uatrakcyjni kompozycję (na przykład krewetki z rusztu z portugalskim Vinho Verde). Drugą rolą kwasowości w winie jest kontrastowa- nie zawiesistych sosów, maślanych, oleistych i kremowych tekstur. Kwasowość idealnie przecina kremowe tekstury i wnosi element rześkości (na przykład pieczony halibut z sosem beurre blanc z burgundzkim Chablis).
SŁODYCZ
Żelazna zasada, od której nie ma odstępstwa, mówi, że słodycz wina musi równać się słodyczy jedzenia lub ją przewyższać. Każda próba łączenia wytrawnego wina ze słodkim jedzeniem skazana jest na niepowodzenie. Żeby się o tym przekonać, spróbuj wytrawnego białego wina w połączeniu z odrobiną miodu. Słodycz miodu sprawi, że wino będzie wydawać się bardzo kwaśne, wytrawne i płaskie. Słodycz za to fantastycznie łączy się ze smakiem słonym. Idealnym tego przykładem jest wszystkim nam dobrze znany baton Snickers, w którym słone orzeszki ziemne tworzą wyśmienitą kompozycję ze słodkim karmelem i czekoladą. Jednym z klasycznych połączeń słodkiego ze słonym jest słodkie wino wzmacniane porto ze słonym niebieskim serem pleśniowym.
Delikatna słodycz wina to naturalny partner dla dań pikantnych, aromatycznej kuchni azjatyckiej, sushi i sashimi. Genialnie sprawdzają się w tej roli półwytrawne rieslingi, gewürztraminery oraz niektóre polskie białe wina. Na dowód przydatności słodyczy przy pikantności skosztuj papryczki chilli i weź łyk półwytrawnego wina białego. Zobaczysz, że natychmiast ugasi palenie papryczki.
TANINY
Naturalne garbniki występujące w czerwonych winach. To im wino zawdzięcza teksturę, cierpkość i wytrawność. Taniny pochodzą głównie ze skórek winogron, a częściowo także z pestek, i przechodzą do wina w czasie maceracji moszczu na skórkach winogron, czasami także w trakcie leżakowania. Różne typy win mają różną zawartość tanin. Zwykle szczepy z naturalnie grubą skórką produkują ciemniejsze w barwie i bardziej taniczne wina, na przykład cabernet sauvignon, syrah, malbec. Odmiany o cienkich skórkach i jaśniejszych odcieniach czerwieni, jak pinot noir i grenache, zwykle nie grzeszą taninami. Im więcej tanin w winie, tym mniejsze jego zastosowanie przy połączeniach z jedzeniem, ponieważ taka tekstura komponuje się tylko z wąską grupą typów jedzenia.
Wina z dużą zawartością tanin zupełnie nie pasują do pikantnych potraw, bo w takim zestawie wino staje się jeszcze bardziej cierpkie i nieprzyjemnie wytrawne. Taniny nie korespondują także z nadmierną słonością, która wzmacnia naturalną gorycz wina. Doskonale za to wiążą się z tłuszczami i proteinami, bo wygładzają ich szorstkość i sprawiają, że wino staje się mniej cierpkie dlatego zwykle wina czerwone kojarzymy z czerwonym mięsem. O ile jednak tłuszcz zwierzęcy jest wręcz wskazany, o tyle tłuszcz rybi absolutnie nie łączy się z garbnikami. Połączenie z tłustą rybą powoduje nieprzyjemny metaliczny posmak w ustach. Z kolei czerwone wina o niskiej zawartości tanin, jak burgundzkie beaujolais i polskie wina czerwone, z powodzeniem można podawać do białego mięsa, dzikiego ptactwa, a nawet do mięsistych ryb, takich jak tuńczyk i łosoś.
ALKOHOL
Kluczowy element wina. Nadaje mu ciało i teksturę. Zgodnie z zasadą harmonii prawie zawsze lepiej sprawdzają się wina z umiarkowaną zawartością i ograniczoną wyczuwalnością procentów. Alkohol reaguje z jedzeniem i czasem potrafi negatywnie wpłynąć na smak niektórych produktów. W szczególności powinniśmy unikać łączenia win wysokoalkoholowych (powyżej 13,5 procent) z pikantnym jedzeniem, bo ostre smaki podbijają alkohol i powodują nieprzyjemne uczucie palenia w ustach. Odważni mogą przegryźć argentyńskiego malbeca papryczką chilli. Lepiej mieć wówczas w pogotowiu szklankę mleka do ugaszenia pożaru w ustach.
SOSY
Bywają sprzymierzeńcami lub przeciwnikami w idealnych mariażach win z jedzeniem. Często to nie główny składnik dania, ale właśnie sos determinuje ostateczny wybór wina do potrawy.
Zredukowane sosy typu demi-glace
Swoją intensywnością, słonością i słodyczą potrafią zdominować nawet najpotężniejsze wino. Słodycz kalifornijskiego zinfandela bądź włoskiego primitivo ma szansę zmierzyć się z demi-glace’em.
Winegret
Sosy octowe powinny być łączone z lekkimi winami o wysokiej kwasowości, na przykład rieslingiem lub sauvignon blanc. Pomocne są też pozycje z umiarkowanym cukrem resztkowym, na przykład loaryjskie vouvray demi-sec.
Sos holenderski lub berneński
Ich tekstura i smak świetnie korespondują z dobrze zbudowanymi winami białymi. Kremowe australijskie chardonnay, rodańskie viognier i grüner veltliner typu smaragd doskonale zaakcentują kremowość sosu i zbalansują jego delikatnie octowy charakter.
Sos pomidorowy
Pomidory mają naturalną słodycz i kwasowość, a ich owocowy smak zwy- kle kieruje w stronę win czerwonych lub różowych. Przygotowane z nich sosy są esencjonalne, aromatyczne, ale nie tłuste, więc najodpowiedniej- sze będą lekkie wina czerwone o niskich taninach i zarysowanej kwasowości. Piemoncka barbera oraz lekkie chianti wpiszą się idealnie w pasty, drób, wieprzowinę, a nawet ryby serwowane z sosem pomidorowym.
Sos z białego lub czerwonego wina
Bardzo wdzięczny do parowania, bo wystarczy wybrać dobre wino do zrobienia sosu i zaserwować to samo wino do potrawy.
NAJCZĘŚCIEJ POPEŁNIANE BŁĘDY W ŁĄCZENIU WINA Z JEDZENIEM
- Łączenie czerwonego wina ze słonymi serami, na przykład bordeaux ze stiltonem.
- Serwowanie wytrawnych win do słodkich dań, na przykład wytrawnego szampana do tortu lub truskawek.
- Łączenie czerwonego wina z pikantnymi daniami, na przykład chianti z ostrym curry.
PRODUKTY TRUDNE DO ŁĄCZENIA Z WINEM
Warzywa
Mają specyficzne teksturę i smak, dlatego są trudnym partnerem dla wina i niewiele win do nich pasuje. Najodpowiedniejsze są lekkie białe o warzywno-ziołowym charakterze, na przykład sauvignon blanc, hiszpańskie verdejo i austriacki grüner veltliner.
Zupy
Ze względu na płynność zup i ich intensywność rzadko można liczyć na świetne połączenie z winem. Różnica temperatur też nie pomaga. Ale są wyjątki. Pomidorowe gazpacho świetnie smakuje z nowozelandzkim sauvignon blanc, a esencjonalnym wywarom dają radę tylko wzmacniane Sherry i Madery.
Grzyby
Mają specyficzną teksturę i intensywną ziemistość, dlatego paleta pasu- jących do nich win zawęża się do leżakowanych w beczkach win białych, takich jak burgundzkie chardonnay, oraz do ziemistych win czerwonych, takich jak burgundzkie pinot noir, piemonckie nebbiolo lub toskańskie sangiovese.
Zamów winny planer, by zacząć swoją przygodę z winem: