Skip to main content

Od jakiegoś czasu o idei zero waste w dobrym tonie jest mówić dużo. Prześcigamy się w tym, aby każdy produkt przerobić do ostatniego okruszka. Szef kuchni Adrian Bogdan Bęben* woli myśleć o prowadzeniu kuchni w kontekście less waste niż zero waste. Oto kilka jego zasad, które pomagają realizować założenia less waste, w różnych sytuacjach kuchennych. 

 

To, co dla mnie jest najistotniejsze w idei less waste, to myślenie o tym, skąd pochodzi produkt i jak gospodarowano nim w okresie wzrostu i produkcji. Zawsze zadaję sobie pytanie: czy ślad węglowy jaki pozostawi, mógłbym zminimalizować, podejmując inną decyzję zakupową? Kieruje mnie to do wybierania produktów dostępnych lokalnie oraz do mądrego zarządzania nimi – planowania i gromadzenia zapasów, kiedy dany produkt jest w szczycie sezonu. To ciągłe pytanie: co mogę zrobić, żeby nie zmarnować tego, co jest dla mnie teraz dostępne? 

ZUŻYWANIE PRODUKTÓW „OD NOSA DO OGONA” I „OD KORZENIA PO LIŚĆ”
To metaforyczne określenia maksymalnego wykorzystania wszystkich elementów tuszy lub rośliny, na których pracujemy. Kiedyś na przykład używałem pierwszych, zwykle uszkodzonych, bardziej gorzkich liści sałaty – tych, które zwykle się wyrzuca – do zrobienia musu. Blanszowałem z czosnkiem, a potem blendowałem w Thermomix®.Tę samą zasadę można zastosować, gotując ciecierzycę. Po jej odcedzeniu zostaje gęsta woda, tzw. aquafaba, która ma właściwości kulinarne podobne do jajka – można z niej przygotować np. wegańską bezę. 

                                                                                          

 

KUPOWANIE NA WAGĘ ZIAREN, ORZECHÓW I PRZYPRAW
Takie podejście pozwala wyeliminować zbędne opakowania i daje większą kontrolę nad ostatecznymi właściwościami produktu. Dobrym pomysłem w idei less waste jest przygotowanie koncentratów do dosmaczania bulionów w różnych proporcjach. 

Przepisy na koncentraty bulionów > kliknij i sprawdź

FERMENTOWANIE JAKO SPOSÓB NA PRZEDŁUŻANIE PRZYDATNOŚCI
Tryb fermentowanie w urządzeniu Thermomix by w precyzyjnie kontrolowanych temperaturze, wilgotności i czasie, przedłużyć przydatność do spożycia mleka, które sami możemy sfermentować na jogurt. Następnie pakujemy go w słoiki wielokrotnego użytku, a plastikowe, fabryczne opakowania nie lądują w koszu.

 

 

MĄDRE WYKORZYSTANIE NADWYŻEK
W kuchni zawsze zostają jakieś resztki. Aby zmarnować jak najmniej, używam wcześniej przetworzonych produktów w innej formie, na przykład do amuse bouche czy na lunch dla pracowników. Moja ekipa zawsze cieszy się z przygotowanych przed serwisem azjatyckich bułeczek. 

Przepis na azjatyckie bułeczki > kliknij i sprawdź

INWESTYCJA W PAKOWARKĘ PRÓŻNIOWĄ
W profesjonalnych kuchniach mamy dostęp do pakowarek próżniowych. Taki sprzęt, np. zgrzewarka próżniowa VS100 od Vorwerk, świetnie sprawdzi się też w domach. Gotowe danie lub półprodukt możemy zapakować, opisać, zamrozić, a potem odgrzać w kąpieli wodnej z użyciem trybu sous- -vide na TM6 dokładnie tyle porcji, ile w danym momencie potrzebujemy. 

Przepis z wykorzystaniem pakowarki próżniowej

LESS WASTE W ŚWIECIE WINA
Proces produkcji wina generuje duże ilości odpadów i produktów ubocznych, w tym wytłoków, pestek, łodyg, osadów drożdżowych. Niektóre z tych materiałów mogą być wykorzystywane jako pasza dla zwierząt czy do wytworzenia innych produktów. Najpopularniejszym tego typu produktem jest destylat powstający na bazie pulpy z wytłoczyn winogron. W ten sposób powstaje między innymi słynna włoska grappa. 

 

 

* Adrian Bęben: Szef kuchni, który prowadził własne koncepty restauracyjne, m.in. wrocławskie Oda Bistro. Nominowany przez przewodnik Gault&Millau do tytułu szefa jutra. Obecnie ekspert w serii #50FOODandFUTURE dla magazynu „Food and Friends” i szef kuchni w restauracji Czarcia Łapa w Lublinie. 

 

 

 

Thermomix jest Partnerem „Winnego Planera”, pierwszego poradnika i planera dla winomanów na polskim rynku.  Materiał ukazał się we współpracy z marką Vowerk.