W rozmowach z restauratorami często słychać narzekanie, że wina się nie sprzedają. Dobra wiadomość jest taka, że o tej trudności słyszymy w 8 na 10 restauracji z którymi pracujemy.
Jakie są tego powody?
- właściciel sam nie pija wina i nie jest to dla niego kluczowa kategoria napojów (B. – pozdrawiamy ciepło!)
- kelnerzy nie rozumieją relacji między sprzedanym winem, a ich pensją i napiwkiem
- w restauracji panuje nierealistyczne przekonanie że wino niczym danie główne będzie sprzedawać się samo.
- kelnerów przeraża rozległość tematu wina, albo sami go nie piją i po prostu nie polecają tego produktu.
- nikomu na tym nie zależy.
Przyczyn takiego stanu rzeczy jest oczywiście więcej. Po pierwsze, często oferta jest źle zaprezentowana, odstrasza zbyt wysokimi cenami, nie przystaje do dań. Jeżeli karta win składa się z mocarnie zbudowanych win czerwonych, a specjalizujemy się w rybach i owocach morza, nie bądźmy zdziwieni, że goście unikają zamawiania win, które pasują do naszej kuchni jak kwiatek do kożucha. Po drugie, wielu gościom świat wina kojarzy się z czymś niedostępnym i ekskluzywnym. Goście czują się zawstydzeni, jeśli mają wymówić trudną francuską nazwę. Zadaniem sommeliera jest więc rola życzliwego przewodnika i doradcy, który potrafi wprowadzić w świat wina i dostosować ofertę do oczekiwań gości.
Temat staje się palący jak okazuje się, że restauracja za mało zarabia. Zamiast zwalniać ludzi, wydziwiać z menu i zmieniać koncepcję lepiej zredukować karę win do zupełnego minimum żeby kelnerzy mogli realnie opanować jej zawartość albo zatrudnić/wyszkolić kelnera od wina, czyli sommeliera. Pewnie myślicie. No szkoda bardzo. Po co mi sommelier, co on miałby u mnie robić? Podsuwamy kilka pomysłów:
PRZYKŁADOWE OBOWIĄZKI SOMMELIERA
→ Buduje kartę win.
→ Na bieżąco kontaktuje się z dostawcami win i pozostałych alkoholi.
→ Składa zamówienia u dostawców.
→ Szkoli pracowników: młodszych sommelierów, kelnerów, barmanów.
→ Dba o wysokie standardy obsługi i profesjonalny serwis wina.
→ Sprawdza i uzupełnia przed serwisem i po nim stan zatowarowania w ladach chłodniczych i lodówkach.
→ Sprawdza kondycję wszystkich otwartych win na kieliszki.
→ Przygotowuje stację sommelierską, coolery, szkło, czyli mise en place.
→ Utrzymuje magazyn wina w czystości.
→ Przeprowadza inwentaryzację win.
→ Utrzymuje odpowiedni stan zatowarowania magazynu wina.
Wydawać by się mogło, że zatrudnienie specjalisty od wina wiąże się z kosz- tami nie do udźwignięcia. Jednak osoba świadomie zarządzająca kartą jest w stanie wypracować konkretne wyniki sprzedażowe, które przełożą się na zyski restauratora.