Najlepszą częścią zabawy w łączenie wina i jedzenia jest możliwość nieograniczonych kombinacji. Dobrą zabawę gwarantuje nasza kreatywność i otwartość na różne smaki. Ta ostatnia przyda się podczas łączenia czerwonego wina i czekolady. Czym się kierować decydując się na takie połączenie?
W przypadku łączenia wina i czekolady mamy do czynienia z hedonistyczną bombą. Ale kto powiedział, że przyjemności trzeba sobie dozować? Gdzie znajdziemy połączenia wina i czekolady?
Gdyby się zastanowić, w jesiennym menu wielu restauracji znajdziemy ten zestaw. Wystarczy przywołać przykład dziczyzny (comber z sarny lub jelenia) z dodatkiem sosu czekoladowego. Może mieć on lekką nutę słodyczy, ale zwykle jest robiony na wytrawnie i to czyni go między innymi idealną parą dla wina. Gdy sos wzmocniony jest dodatkiem ziół jak jałowiec, podkreśli wtedy smak i jakość mięsa, a przy okazji stworzy piękny pomost z winem.
Do takiego dania świetnie sprawdzą się wina z Nowego Świata ze względu na ich przyjemną owocowość i krągłe ciało. Apothic Cab ze słonecznej Kalifornii, bazujący na szczepie cabernet sauvignion, to wytrawne wino o wyraźnych akcentach czarnych owoców takich jak porzeczka, śliwka, a także wanilii i właśnie czekolady, która w przypadku wyżej wymienionego dania będzie klamrą spajającą to połączenie. Owocowe smaki zagrają z soczystą strukturą jelenia lub sarny, a te drugorzędowe, wynikające z leżakowania w beczce dębowej podkreślą smak czekoladowego sosu.
Innym przykładem dania wytrawnego z dodatkiem czekolady jest pochodzący prosto z ojczyzny czekolady – Meksyku – sos mole, którego tradycyjnie używa się do mięs, ale także do chili con carne. Wybierając czekoladę do łączenia z winem pamiętajmy, aby była koniecznie gorzka i z wysoką zawartością kakao, wtedy spełni swoją rolę, czyli będzie odpowiedzialna za aksamitną i łagodną fakturę i bogaty aromat sosu. Kuchnia meksykańska jest niezwykle popularna w Kalifornii o czym przekonałam się podczas podróży do słonecznego stanu. Dlatego w przypadku Apothic Cab możemy mówić o zastosowaniu zasady połączenia wina regionalnego z regionalnym daniem.
Na koniec czekoladowo-winnych rozważań warto wspomnieć o zwieńczeniu posiłku, czyli o deserze. Jeżeli myślimy o łączeniu czerwonego wina z czekoladą żelazna zasada mówi, że wino powinno być równie słodkie jak deser, lub słodsze. W sukurs przyjdzie wino o podwyższonym poziomie cukru resztkowego jak na przykład Apothic Red. Intensywny smak i soczystą konsystencję zawdzięcza kupażowi szczepów, które niczym przyprawy w daniu odpowiadają za balans smaku w winie. W przypadku Apothic Red, zinfandel dodaje głębokie nuty ciemnych owoców i przypraw, syrah akcenty leśnych jagód, a merlot wnosi odważną strukturę i akcenty czarnej wiśni i śliwki. Peleton odmian zamyka cabernet sauvignion dodając do blendu kolejne warstwy owoców: jeżyn i czarnej porzeczki. Leżakowanie w dębie dodaje winu miękkości, a także przyjemne akcenty wanilii i mokki.
Jeżeli myślimy o łączeniu czerwonego wina z czekoladą miejmy na uwadze, że tak jak różne są style wina, tak różnych gatunków czekolady możemy użyć do deserów. W tym przypadku pamiętajmy o tym, aby wybierać czekoladę gorzką z wysoką zawartością kakao. Na przykład mus czekoladowy powinien koncentrować się na wytrawnych nutach. W nieistniejącej już restauracji Ancora próbowałam też pewnego razu deseru przygotowanego przez szefa kuchni Adama Chrząstowskiego. Był to suflet czekoladowy z akcentem pleśniowego sera, który świetnie połączył się z kieliszkiem kalifornijskiego czerwonego wina. Od tamtego momentu stałam się wielką fanką łączenia wina i czekolady.
Wpis powstał we współpracy z marką Apothic.