Od wczoraj rozpoczęła się nowa era w gastronomii. Nowa normalność wyznaczona dystansem społecznym, z jednej strony podszyta strachem, a z drugiej gorączkowym entuzjazmem wynikającym z wielodniowej izolacji. Wśród naszych najbliższych znajomych mamy osoby, które nie wyobrażają sobie wizyty w restauracji, jak i takich, którzy 18 maja o 11:59 ruszyli z kopyta do ulubionych lokali.
Powoli dojrzewają w nas refleksje. Do tej pory na rozhulanej gospodarce możliwa była sprzedaż bylejakości. Dziś będzie z tym o wiele trudniej. Teraz będzie się liczyć relacja ceny do jakości. Zwyciężą ci, którzy postawią na jakość. Wszystko o czym pisaliśmy w „Gościnności” w 2018 roku, jest dziś o wiele ważniejsze niż wtedy. Doskonała obsługa czy świadoma sprzedaż nie wymagają horrendalnych nakładów finansowych, ale w okresie post-pandemicznym będą stanowić różnicę.
Słowem: ważniejsze jest teraz podnoszenie jakości, niż obniżanie cen.
Oddajemy w wasze ręce dwie części webinarów, które, taką mamy nadzieję, zainspirują was do przemyśleń. To oczywiście ułamek tego o czym mowa w książce, czy na naszych szkoleniach, ale stanowi dobry start. Wiemy, że sytuacja finansowa wielu restauracji jest niepomyślna, dlatego webinary udostępniamy wam bezpłatnie.
Oto podsumowanie webinaru z 14 maja
Idealnie na rekomendację nadają się desery i dodatki do dań głównych; zakładamy, że dania główne to produkty, które goście zamówią obligatoryjnie. Wymaga to jednak dużego wyczucia, ponieważ gość zazwyczaj wie, na jakie dania i jaką ilość jedzenia ma ochotę. Rekomendacja powinna być ostrożna i najlepiej, aby wynikała z inicjatywy gościa. W sprzedaży dań można podeprzeć się autorytetem szefa kuchni, mówiąc, że dana potrawa jest specjalnością restauracji; oczywiście nie mówimy tak o każdej potrawie, której zamówienie rozważa gość. Często goście, którzy odwiedzają restaurację po raz pierwszy, potrzebują wsparcia w wyborze dania. W przypadku stałych gości zyskamy ich szacunek, jeśli przypomnimy im, co jedli ostatnio, i zarekomendujemy nowość z karty.
ALKOHOLE MOCNE
- Digestif polecaj po deserze lub po kawie i herbacie. Wymień kilka propozycji, na przykład whisky, brandy, rum.
- Jeżeli gość zamawia mocny alkohol, zaproponuj trzy opcje cenowe i krótko je opisz, na przykład: „Naszą wódką podstawową jest…, mamy także słynną… oraz unikatową…”.
- Jeżeli gość prosi o gin z tonikiem, koniecznie dopytaj, który gin sobie życzy. Zaproponuj kilka opcji cenowych.
- Niektóre alkohole mocne świetnie pasują do deserów. Jeżeli goście nie gustują w winach deserowych, do fondanta czekoladowego zamiast porto poleć rum.
WODA
Zawsze proponuj wodę do jedzenia. Pijąc wodę w trakcie posiłku, odświeżamy kubki smakowe, dzięki czemu przełamujemy monotonię smaków.
Polecaj wodę do wina. Kubki smakowe szybko przyzwyczajają się do smaków, z którymi obcują, i już po paru łykach wina przestajemy analizować jego niuanse. Dlatego dobrze jest od czasu do czasu napić się wody i tym samym poczuć smak wina na nowo. Możesz zasugerować, że woda gazowana jest lepsza do dobrze zbudowanych czerwonych win, a woda niegazowana do win lekkich i średnio zbudowanych.
Wino i woda to idealne połączenie, o czym można się przekonać dopiero następnego dnia. Dlaczego? Ponieważ woda pomaga w metabolizowaniu alkoholu. Ale uwaga! Nie proponuj gościom hektolitrów wody, strasząc ich widmem kaca giganta.
KAWA I HERBATA
- Kawę lub herbatę proponuj po skończonym posiłku
- Kawa lub herbata mogą być polecane do deseru, jeżeli gość nie życzył
sobie wina deserowego. - Kawa lub herbata mogą być serwowane razem z digestifem
- Polecaj latte albo cappuccino. Kawy z dodatkiem mleka zwiększają rachunek
- Często argumentem gości, którzy nie chcą zamówić kawy po kolacji, jest późna pora. W takim przypadku zarekomenduj kawę bezkofeinową.
Jakich zwrotów używać, żeby sprzedać więcej deserów?
Zbieranie brudnych talerzy po daniu głównym nie jest odpowiednim momentem do proponowania deserów. Odnieś talerze, wróć do stolika po dwóch, trzech minutach i wręcz karty otwarte na stronach z deserami. Zainteresuj gości ofertą i wymień przynajmniej dwa desery z karty. Pamiętaj – to, o czym opowiadasz, powinno brzmieć pysznie (na przykład: „Mamy fenomenalny sernik własnej roboty z owocami sezonowymi”, „Nasz fondant czekoladowy rozpływa się w ustach, to specjalność naszego cukiernika”).
Zdarza się, że goście narzekają na brak miejsca na deser. Jeżeli masz dobry kontakt z gośćmi i do tej pory podążali za twoimi rekomendacjami, za- sugeruj, że każdy deser podajesz z dwiema łyżeczkami.
Więcej o tym jak aktywnie sprzedawać i nie tylko znajdziesz w naszej książce „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.