W restauracji Arzak od czterech pokoleń rządzą kobiety. O tym, czy płeć ma faktycznie znaczenie w zawodzie, mówi jedna z najbardziej utytułowanych szefowych kuchni na świecie.
Elena Arzak
Urodziła się w 1969 roku. Kształciła się w szkole hotelarskiej w Lucernie w Szwajcarii, a doświadczenie zdobywała między innymi w Le Gavroche w Londynie pod okiem Alberta Rouxa. Pracowała także w La Maison Troisgros, Le Louis XV przy Alainie Ducasse, Pierze Gagnaire, a następnie w El Bulli. Razem ze swoim ojcem prowadzi restaurację Arzak w San Sebastian, która od lat znajduje się w czołówce listy The World’s 50 Best Restaurants. W 2012 roku zdobyła tytuł Best Female Chef w konkursie organizowanym przez magazyn „Restaurant”.
Kiedy zdecydowałaś się zostać szefową kuchni? W twojej rodzinie to profesja, którą uprawiano od pokoleń. Nie miałaś pokusy, by zająć się czym innym?
Restauracja Arzak istnieje od 1897 roku. Jestem czwartym pokoleniem, które zajmuje się jej prowadzeniem. Tu pracowali moja babcia, dwie ciotki, mama, tata. Mój ojciec w latach siedemdziesiątych wspólnie z grupą kucharzy z San Sebastian był twórcą ruchu new basque cuisine, który to przeobraził lokalną kuchnię, wzbogacając stare przepisy o nowoczesne składniki i nowe interpretacje. Kiedy skończyłam jedenaście lat, wspólnie z moją rok starszą siostrą spędzałyśmy tam dużo czasu. Podczas wakacji czy ferii w szkole obierałyśmy owoce i warzywa. Już wtedy podobała mi się ta atmosfera. Zwykle, kiedy jesteś w szkole i musisz zdecydować, co dalej robić ze swoim życiem, nie za bardzo masz pojęcie o czymkolwiek. Ze mną było inaczej, bo od małego nasiąkałam atmosferą kuchni, a w wieku szesnastu lat już wiedziałam, że chcę związać swoją karierę z gastronomią.
Czy zdawałaś sobie sprawę, jak ciężka to będzie praca?
Tak, ale jak coś lubisz, to nie masz nic przeciwko temu. Żadne uciąż- liwości nie wydają się wtedy tak przerażające. Dla mnie pasjonujące było słuchanie historii moich najbliższych, kiedy wracali z pracy i rozmawiali o restauracyjnym życiu. Poza tym dzieci rodziców, którzy są właścicielami restauracji albo w inny sposób są związani z branżą restauracyjną, nasiąkają miłością do jedzenia. Ten świat staje się bliski i naturalny.
Od zawsze podkreślasz, że dla kobiety, która jest szefem kuchni, priorytetem powinna być solidna edukacja.
Świat się zmienia i coraz więcej kobiet decyduje się na profesjonalną karierę w gastronomii. Jeżeli masz porządne wykształcenie w tym za- kresie, jest ci znacznie łatwiej odnaleźć się w tym zawodzie. Możesz być sobą i inni nie mogą ci podskoczyć. Uważam, że w kontekście zawodo- wym mniej powinno mówić się o płci. U mnie w kuchni nie ma różnicy, czy ktoś jest kobietą, czy mężczyzną. Zwracam uwagę na umiejętności moich współpracowników.
Co sądzisz o nagrodach dla kobiet szefowych kuchni?
Kiedy dorastałam, byłam wychowywana w myśl zasady, że w kuchni nie ma dużej różnicy między kobietą a mężczyzną. Jeżeli te nagrody mogą pomóc kobietom w poprawie ich statusu, pozycji zawodowej, to nie mam nic przeciwko. Kiedy miałam dwadzieścia lat, mój ojciec Juan Marie Arzak był już sławnym i cenionym szefem kuchni i zdobył trzy gwiazdki Michelina. Jednocześnie jest bardzo życzliwym i mądrym człowiekiem. Otrzymałam od niego dużo wsparcia. Powtarzał mi, że jeżeli lubi się to, co się robi, i wykonuje swoją pracę z zaangażowaniem i precyzją, a jednocześnie – jak to w kuchni – jest się powtarzalnym, to nie ma bata, ludzie poznają się na tym, co robisz i cię docenią. I po latach mówię to z pełnym przekonaniem: miał rację. W końcu dojdziesz tam, gdzie chcesz, ale musisz ciężko pracować, być konsekwentnym. Nigdy nie spodziewałam się rozpoznawalności, nagród, odznaczeń. Kiedy w końcu przyszły, czułam się szczęśliwa. Wiem, że moi rodzice są ze mnie dumni, bo od samego początku we mnie wierzyli. Może czasem cieszą się nawet bardziej niż ja.
Nie kłóciłaś się z ojcem o teren?
Może na samym początku trochę tak. Pomimo tego, że zdobywałam wy- kształcenie i doświadczenie poza rodzinną restauracją, a nawet poza krajem i domem, to gdy po siedmiu latach wróciłam, spotkałam się z czymś bolesnym, a jednocześnie naturalnym: porównywano mnie z ojcem. Dziś już się temu nie dziwię, ponieważ często nieświadomie sama tak robię w stosunku do dzieci sławnych rodziców. Wybierając ten sam zawód co ojciec, musiałam przeboleć wszystkie porównania i dalej pracować. Na takie rzeczy nie mamy kompletnie wpływu. Komuś może się wydawać, że wygrałam los na loterii, ale dla mnie nic nie jest łatwe.
Jak wspierasz kobiety, które pracują z tobą w restauracji?
Lubię ułatwiać im życie. Dla mnie problemy to wyzwania, dla których szybko należy znaleźć rozwiązanie. Kiedy masz dzieci, stajesz się bardziej praktyczną osobą. Odkąd moja babcia została szefową kuchni, chyba 70 proc. personelu w Arzak stanowią kobiety.
Co robić, by wesprzeć kobiety?
Najpierw trzeba w nie uwierzyć, a potem pozwolić im decydować. Nie należy podkreślać różnic między kobietami a mężczyznami. Mam to szczęście, że mój ojciec tego nie robił i jakoś naturalnie to mieści się w moim DNA. Płeć nie ma decydującego znaczenia, bo talent nie ma płci. Talent to talent. Ale zauważyłam, że kobiety w gastronomii potrzebują wsparcia, kiedy mają rodzinę. Wtedy powinno się iść im na rękę. W pozostałych kwestiach należy je traktować jak pozostałych członków zespołu. To samo zresztą dotyczy mężczyzn, ponie- waż dziś coraz więcej z nich angażuje się w życie rodzinne.
Jak pracujesz nad daniami? Jak wygląda proces kreacji?
Inspiruje mnie nowoczesność. Nie myślę tak jak dwadzieścia lat temu, myślę inaczej. Świat zmienia się tak szybko, dziś większą uwagę przykładamy do zdrowego odżywiania. Sama w kuchni używam więcej warzyw, a moje przepisy są lżejsze. Uważnie obserwuję, jakie zmiany zachodzą na świecie i lubię patrzeć na to, co robią młodzi ludzie. Cenię sobie te obserwacje, można się przez to wiele nauczyć. Mam dwójkę dzieci, są w wieku trzynastu i czternastu lat. Syn, aktualnie zainteresowany budownictwem, powiedział mi ostatnio, że powinnam zrobić danie, które składa się z pikseli. I teraz wciąż myślę o daniu, które składałoby się z małych kwadratowych sześcianów. Wczoraj w samolocie przeglądałam magazyn i zwróciłam uwagę, że było tam dużo zielonych zup. Inspiracja jest wszędzie. Trzeba być na czasie, mieć uszy i oczy szeroko otwarte. Formuły sprzed wielu lat zwykle nie działają. Nie uda się urządzić domu zgodnie z gustem, jaki mieliśmy w wieku dziesięciu lat. Podobnie jest z jedzeniem. Obecnie więcej myślimy o naturze, martwimy się stanem pla- nety. Niedawno naszą restaurację odwiedzili studenci, którzy przyjechali do San Sebastian i przywieźli mi fenomenalny zapach – zdestylowany las.
To było niesamowite. Od szefa kuchni Modesta Amaro słyszałam, że las wpływa i wpływał na kuchnię polską. W końcu lasy zajmują prawie jedną trzecią powierzchni Polski. Mam wrażenie, że natura jest dla was bardzo ważna. W Hiszpanii to też się zmienia. Powrót do natury to przyszłość.
Jak twoim zdaniem będzie zmieniał się świat gastronomii?
Jeżeli masz solidną bazę wiedzy i znasz podstawy, masz zielone światło, żeby się bawić. Możesz dzięki temu zajść daleko. Jeżeli nie masz wiedzy, twój fundament jest kruchy i wzrasta prawdopodobieństwo tego, że twoje eksperymenty będą nieudane. Podam przykład. Najprostszy sos winegret składa się z oliwy, soli i octu, ale znając podstawy, możesz reinterpretować podstawową recepturę: zmienić ocet na inny składnik z podobną kwasowością, sól na inną przyprawę, oliwę na inny tłuszcz. Intuicja jest pomocna, ale pod warunkiem, że masz wiedzę. Sama często muszę polegać na swojej intuicji, ale ufam sobie, ponieważ stoi za mną doświadczenie i wiedza. Poza tym trzeba wierzyć w siebie.
Jakie masz rady dla kobiet, które zdecydowały się związać profesjonalne życie z kuchnią?
Kształć się, zdobądź solidną bazę wiedzy. Trenuj i zbieraj jak najwięcej doświadczenia.
Całość rozmowy do przeczytania w książce „Gościnność od kuchni”.