Gastronomia znalazła się w tragicznej sytuacji. Ale to nie moment wciskania hamulca, tylko czas ostrzeżenia noży. Każda sytuacja, nawet tak zła jak ta obecna, w końcu minie. To najlepszy czas, by zacząć robić, to na co zwykle nie mieliśmy czasu. No właśnie, czyli co konkretnie?
I. PRACOWNICY
Z bieżących kalkulacji może wynikać, że dla chwilowej oszczędności bardziej się opłaca pożegnać z pracownikami, ale w dłuższej perspektywie jest wręcz przeciwnie. Ponowne zatrudnienie i przeszkolenie zespołu będzie niewspółmiernie droższe i na pewno uderzy w jakość oferowanych usług i dań. Nie powinno się też lukrować rzeczywistości. Jedyne co się opłaca i czym zdobędziemy sobie szacunek i wsparcie pracowników to przedstawienie kondycji finansowej firmy i wyznaczenie wspólnego celu np. celujemy w określona liczbę dziennych wynosów, która pozwoli nam przetrwać. Warto zaangażować zespół i mimo wszystko starać się utrzymywać wysokie morale.
II. SZKOLENIA DLA ZESPOŁU SALI I KUCHNI
Będziecie zdziwieni, ale to nie koszty są jedną z większych przeszkód w organizacji szkolenia dla kelnerów_rek. Znacznie większym wyzwaniem jest zebranie całego zespołu w jednym miejscu i o jednej godzinie. Kto organizował zebrania miesięczne, ten wie o czym mowa. Zawsze jest coś ważniejszego, pilniejszego, coś do zrobienia „Na teraz, już”! Nie musicie czuć się z tego powodu winni, bo wiele firm boryka się z tym, że rzeczy „ważne i niepilne” spychane są na dalszy plan, a do takich właśnie należą szkolenia dla zespołu kelnerskiego. Wykorzystaj ten czas na szlifowanie wiedzy zespołu, to także wpłynie pozytywnie na morale całej ekipy.
III. MANUAL DLA KELNERÓW I KUCHARZY
„Czy macie manual dla pracowników sali z opisem sekwencji serwisu” – pytamy. „No..yyy…w sumie chcieliśmy to zrobić, ale nigdy nie było czasu”. No to teraz jest idealny moment, by rozpisać punkt po punkcie, krok po kroku, sekwencję serwisu od momentu rezerwacji, po wyjście gościa z restauracji. Nic nie sprawia właścicielowi restauracji więcej rozkoszy, niż patrzenie kiedy rzeczy dzieją się same, bez ciągłej kontroli i powtarzania w kółko tych samych komunikatów.
IV. CHECK LISTA, CZYLI LISTA OBOWIĄZKÓW
„Przygotuj salę dla gości, tak jakbyś miał przygotować ją dla siebie”, to jeden z najgorszych komunikatów jakie może wystosować menadżer restauracji do pracownika. Już sam w sobie jest zapowiedzią stresującej sytuacji zarówno dla pracownika, jak i dla niego samego. Każdy ma różne pojęcie dokładności, różne doświadczenia i poczucie estetyki. Znacznie prościej jest rozpisać, ponownie, punkt po punkcie swoje wymagania i w ten sposób móc odwoływać się do tego co znajduje się na piśmie, a nie w domysłach. Nawet nie wiecie jak to ułatwia pracę!
V. ZWERYFIKUJ RECEPTURY
Przyjrzyj się swojemu biznesowi z czystą głową. Czy aby na pewno używasz sezonowych składników, które są znacznie tańsze? Przejrzyj tabele z food costami i pomyśl co można zrobić lepiej. Nie chodzi o to by oszczędzać na jakości, tylko by ograniczyć niepotrzebne wydatki. Negocjuj z dostawcami, nawet niewielka zniżka np. na kilogramie mięsa, to nawet kilka tysięcy złotych w skali roku, które możesz przeznaczyć na szkolenia pracowników 🙂
VI. STWÓRZ SZABLON
Oszczędź sobie pracy, kiedy ruch wróci do normy. Tak – dobrze czytasz, ruch wróci do normy. Szablon odpowiedzi na maila rezerwacyjnego, nowy wzór oferty na kolację firmową. To także dobry moment, by przemyśleć swoją strategię komunikacji z gośćmi. Czym wyróżnia się twoje miejsce? Dlaczego warto skorzystać z twojej oferty? Chwal się swoim zespołem, jakością produktów, ale używaj konkretów, a nie ogólników.
VII. NOWA IDENTYFIKACJA WIZUALNA?
To dobry czas, by przyjrzeć się swoim materiałom graficznym. Może nadal używasz tych zaprojektowanych 10 czy 15 lat temu? Twoi goście nie tylko jedzą oczami, ale też kupują oczami. Zaprojektuj nowy, bardziej estetyczny voucher (wtedy umieść dodatkową zakładkę na stronie głównej, by twoi goście mogli zobaczyć, że mają możliwość jego zakupu). Zastanów się czy twoje menu jest czytelne, czy goście mogą nim odpowiednio nawigować?
VIII. KARTA WIN, ALKOHOLI I NAPOJÓW
Pięta achillesowa niejednego lokalu. Tak wiemy, że to nie czas na zamawianie drogich butelek, ale może warto przyjrzeć się ponownie swojej ofercie. Które wina najlepiej się sprzedają i dlaczego? Co do gości zupełnie nie trafia, a nadal przy tym trwamy? Co można zmienić? Głowisz się dlaczego nikt nie zamawia win na kieliszki, a może są niepijalne, nie pasują do dań i, co gorsza, nikt ich nie poleca. We wprowadzaniu zmian pomoże ci nasz tekst „Dlaczego wino się u nas nie sprzedaje?”.
IX. ZADBAJ O SIEBIE
To niezwykle stresujący czas dla każdego właściciela restauracji. Pamiętajmy, aby w tym czasie znaleźć chwilę na to, co sprawia nam przyjemność, ale zwykle nie mieliśmy na to czasu. Korzystaj ze wsparcia osób ci życzliwych, profesjonalistów i z każdej formy wsparcia, która pomoże zmniejszyć napięcie i stres.
X. CZYTAJ
Zacznij od stosiku, który piętrzy się przy łóżku, w gabinecie albo salonie. Szukaj inspiracji, obmyślaj, dowiaduj się. Złap dystans i wypoczywaj od social mediów. Czytaj nie tylko dla przyjemności, ale też edukuj sam siebie jak być lepszym restauratorem_ką. Jak się pokazuje obecna sytuacja, na niewiele spraw mamy obecnie wpływ, ale to na co mamy, to sposób w jaki traktujemy samych siebie.
I najważniejsze: nie obwiniaj się, że coś robisz czegoś za mało/za dużo. Nikt z nas nie przeżył pandemii, nie ma gotowego zestawu samych efektywnych działań i zachowań. Nie każdy typ biznesu dobrze odnajduje się w wersji na wynos. Nie każde dania dobrze znoszą dowozy. Trudno zmienić z dnia na dzień zmienić się w take away, skoro tyle pracy wkładaliśmy w zaproponowanie gościom jakościowego doświadczenia restauracyjnego na które składały się obsługa kelnerska, wystrój, alkohole i napoje, łączenie wina i jedzenia, atmosfera pełnej restauracji! Testuj co działa, bądź w kontakcie z gośćmi, dbaj o morale pracowników i przede wszystkim o siebie. Jak mawiają na pokładach samolotu maskę z tlenem najpierw zakładamy sobie, żebyśmy potem mogli ratować innych.
* W powstawanie każdego tekstu wkładamy wiele pracy. Jeżeli chcesz się nim podzielić będzie nam bardzo miło jeżeli podasz źródło (link) i autora. Szanujmy swoją pracę <3