fbpx

Przeczytaj wywiad, którego udzieliliśmy dla magazynu Food Service. Agnieszka Szydziak rozmawia z nami m.in. o tym jak ważna w biznesie gastronomicznym jest komunikacja i gra do jednej bramki.


„FOOD SERVICE”: Czy pierwsza część „Gościnności” miała wpływ na polską gastronomię i waszą współpracę z lokalami? 
ADAM PAWŁOWSKI: 
Efekty tej współpracy są wymierne – nasi klienci notują zazwyczaj zwyżki obrotów, w przypadku win i napojów jest to nawet 30-50%. W wielu miejscach widzimy, że nasza pierwsza książka stworzyła potrzebę zmian na lepsze i była bodźcem do tego, aby nas zaprosić do współpracy. Dzielimy się narzędziami, dzięki którym praca w gastronomii jest wygodniejsza i mniej stresująca. Mamy poczucie, że dokładamy swoją cegiełkę do rozwoju biznesu gastronomicznego. 

Praca nad wydaniem drugiej części „Gościnności” zbiegła się z pandemią. Jak związane z nią obostrzenia sanitarne wpłynęły na publikację?
ADAM CHRZĄSTOWSKI: 
W związku z lockdownem przesunęła się premiera książki, którą ostatecznie zdecydowaliśmy się zorganizować online. Treść publikacji dopasowaliśmy do nowej rzeczywistości. Pojawiły się zagadnienia związane z zarządzaniem sytuacjami kryzysowymi, przygotowaniem się na nieprzewidziane okoliczności w kontekście ubezpieczeń, tzw. poduszki finansowej, czy procedur, które pozwalają się zmierzyć z nową rzeczywistością. 

Tematem szeroko obecnie dyskutowanym w gastronomii, powracającym również wielokrotnie w „Gościnności od kuchni”, jest równowaga. Jak według was powinien wyglądać biznes gastronomiczny stawiający ją sobie za cel? 
P.S.: 
Poszukiwanie równowagi wymusza na nas sytuacja kryzysu gospodarczego i zdrowotnego oraz braku poczucia bezpieczeństwa. Gastronomia jest rozdarta pomiędzy sacrum a profanum. Z jednej strony jest to biznes, który ma zarabiać, w którym są procedury, zasady, Excel, a z drugiej strony – organizacja oparta na emocjach i ludziach, którzy ją tworzą, poświęcając na ołtarzu gastronomii swoje życie prywatne. Jeśli w restauracji dominuje któraś z powyższych opcji, szanse na przetrwanie są mniejsze – tutaj właśnie potrzebna jest równowaga.

Przeczytaj cały wywiad na portalu ouichef.pl

Skomentuj