Wywiad z Dariuszem Barańskim
BIO: Szef kuchni restauracji Warszawska i Szóstka, absolwent prestiżowej francuskiej szkoły kulinarnej Le Cordon Bleu. Swój warsztat szlifował między innymi w restauracjach Greenhouse, Le Gavroche, Claridges, Sketch. Od wielu lat związany z grupą Likus. Wcześniej szefował w restauracji Concept 13 w Warszawie oraz w hotelach Monopol Katowice, Monopol Wrocław. Obecnie w restauracjach hotelu Warszawa proponuje dania, które określa jako „czytelne jedzenie dla ludzi”, a swoją kuchnię nazywa kuchnią produktu.
Często powtarzasz, że gotujesz tak, aby twoje jedzenie było czytelne dla ludzi. Co masz na myśli?
Chcę, żeby danie składało się z 2-3 składników. Jeżeli ktoś zamawia pasztetówkę, ma to być pasztetówka. Tak samo z tatarem wołowym czy pierogami – to mają być te produkty, a nie żadne dekonstrukcje. Mam swoje spojrzenia na kuchnię. Chcę, żeby każdy rozumiał nasze jedzenie i nie musiał doszukiwać się w nim drugiego dna. Żeby w każdym daniu nie było pięciu niepotrzebnych składników. Jedzenie ma być proste, ale nie prostackie.
Jak doszedłeś do tego, co chcesz gotować?
Czas, który spędziłem w poprzedniej restauracji (Concept 13 – przyp. red.), poświęciłem między innymi na przemyślenie tego, co chcę gotować właśnie teraz, na tym etapie swojej kariery zawodowej. Chcę gotować to, co sam chciałbym zjeść. Oczywiście, od czasu do czasu lubię pójść do restauracji gwiazdkowej. Sporo podróżuję do takich miejsc. Chciałbym jednak, żeby moja kuchnia miała tożsamość. Trzeba to powiedzieć na głos: nigdy nie będziemy kulturowo Włochami, Francuzami, Japończykami. Musimy zadbać o naszą tradycję. Dużo czasu spędziłem na poszukiwaniach własnej tożsamości, z którą chciałbym być kojarzony przez odwiedzających nas gości.
Czym jest ta tożsamość?
To szczególna wrażliwość na produkt. Dla mojego zespołu produkt jest najważniejszy. Mamy duży szacunek do kuchni polskiej, naszej tradycji i obyczajów. Chcemy spojrzeć świeżo i bez kompleksów na to, co robimy. U nas nie będzie żadnych udziwnień. Chcemy, żeby jedzenie, które przygotowujemy dla naszych gości, przypominało nam o naszych korzeniach. Zależy nam na tym, aby dbać o produkt i o detale związane z przygotowaniem potraw.
Od wielu lat pracujesz dla tego samego pracodawcy. To dość rzadkie w tej branży.
Teraz mam kryzys czterdziestolatka (śmiech). Moi pracodawcy, czyli państwo Likus, dają mi dużo swobody twórczej. Mamy relacje partnerskie. Poza tym kierują się zdrowym rozsądkiem, nie chcą dokładać do restauracji, tylko na niej zarabiać. Chcieliśmy od początku, żeby w hotelu Warszawa nie było kuchni japońskiej albo włoskiej. Zależało nam na tym, aby pokazać, że kuchnia polska może się obronić, może być smaczna, tworzona z dobrych produktów. Czuję się swobodnie, mam dobre relacje z pracodawcami, pozwolili mi na wiele projektów, które się udały. Oczywiście nie wszystkie zakończyły się sukcesem, ale jestem zadowolony z tego, jak wygląda nasza współpraca. Mam nadzieję, że jeszcze długo popracujemy ze sobą.
To bardzo rzadko występująca w przyrodzie symbioza.
Myślę, że każda strona ma swoje pomysły, przemyślenia. Najtrudniejszy jest kompromis i pokora – szczególnie ze strony szefów kuchni. Inspirujemy się zachodnimi restauracjami, ale trzeba patrzeć na tamte koncepty realistycznie: część z nich w ogóle nie jest dochodowa. Są marką samą w sobie. Zarabia się na nich w inny sposób – robiąc na przykład duże imprezy. Samo prowadzenie restauracji nie przynosi takich pieniędzy, jakie chcielibyśmy zarobić przy tak dużej inwestycji. W Polsce to normalne, że jeśli właściciel inwestuje potężne środki, to chciałby na tym zarabiać. Kiedyś skupiałem się tylko na gościach indywidualnych i wzbraniałem przed pracą z grupami, dziś podchodzę do tego trochę inaczej. Mamy 130 miejsc w restauracji, ale nie zapełniamy ich codziennie w 100 procentach. Grupy pozwalają nam złapać oddech. Wiem, ile kosztuje personel, media, znam swój food cost (koszt surowców spożywczych – przyp.red.) i staram się pracować tak, żeby na koniec dnia nikt nie był na mnie wściekły, że trzeba dołożyć 100 tysięcy złotych do restauracji. O gości indywidualnych dbamy tak samo jak o gości grupowych. Ja również podchodzę do tego zdroworozsądkowo. U nas w restauracji organizowane są imprezy, w czasie których zamykamy restaurację. Dojrzałem do tego, że dzięki eventom można sobie zabezpieczyć środki na kolejny miesiąc, chociażby po to, żeby mieć przestrzeń na rozwój i eksperymenty.
W Polsce wciąż jest więcej restauracji niż chętnych do ich odwiedzania.
Ostatnio byłem w restauracji Mrs Robinson’s w Berlinie. Próbowaliśmy z moją dziewczyną Ulą zrobić rezerwację. Nie udało się, ale przyszliśmy na miejsce i odbiliśmy się od drzwi. Restauracja na 30 miejsc, ale widzimy, że tylko 10 jest zajętych. Zaskoczyło mnie to, bo chwilę wcześniej słyszałem, że na wskazaną przeze mnie godzinę wszystko jest zarezerwowane. Pomyślałem: „Jak to, skoro tyle miejsc jest wolnych?”. Menadżerka wyjaśniła mi, jakie mają założenie. Ich celem jest przyjęcie 40 gości na wieczór, co 40 min po 10 osób, bo pracuje tu tylko trzech kucharzy. W Mrs Robinson’s serwowane są proste produkty z grilla. Restauracja ma pełne obłożenie, nie trzeba szukać gości, założenie działa. A u nas różnica polega na tym, że wymyślasz sobie koncept, na przykład restaurację specjalizującą się w kaczkach, ale co wieczór masz tylko 10 gości na kaczki, więc dorzucasz frytki. Nadal za mało, więc dodajesz jeszcze kurczaki, by zyskać dodatkowe 10 osób, a później jeszcze burgera. I przychodzi taki moment, kiedy ten początkowy koncept się rozjeżdża. Bo musisz zatrudnić więcej personelu, inaczej zatowarować kuchnię. Po wizycie w Mrs Robinson’s zrozumiałem, że w Polsce rzeczywistość gastronomiczna jest zdecydowanie inna niż w Berlinie. Musimy walczyć o gości trochę mocniej, mimo że teoretycznie tam jest większa konkurencja. Ale i portfel klienta jest też grubszy.
Średnia krajowa, którą dysponuje mieszkaniec Berlina, pozwala mu na częstsze wizyty w restauracjach niż Polakowi jego dochody.
Zamawiam bardzo mało rzeczy z zagranicy. A ostatnio zupełnie nic. Zdarzało się, że zamawialiśmy sandacza, bo w Polsce z powodu dużych wiatrów nie łowiono tej ryby. I powiem ci, że sandacz z zagranicy kosztował u mnie tyle samo, co w restauracji na zachodzie. Tyle że 10 euro dla obywatela Niemiec a 10 euro w Polsce, to dwie różne rzeczy. A do tego zachodni restauratorzy narzucają dużo większe marże, ja nie mogę sobie na to pozwolić. Ostatnio moi znajomi byli w Paryżu i powiedzieli, że sola dover była tam tańsza niż w Polsce, a jedli ją w trzygwiazdkowej restauracji Antoine na wieży Eiffla. My bardzo często pracujemy na tym samym produkcie co szefowie kuchni za granicą, ale nie możemy dać takiej marży, bo mielibyśmy pustą restaurację.
Jesteś znany z tego, że pracujesz na pełnych obrotach. Można odnieść wrażenie, że nie wychodzisz ze swojej restauracji. Kiedy znajdujesz czas dla rodziny? Jak godzisz te dwa światy?
Myślę, że mam bardzo wyrozumiałą dziewczynę. Ale to fakt, że czasami chciałbym spędzać więcej czasu z dziećmi, bo tak szybko rosną. Nie mogę powiedzieć, że coś mi ucieka, bo widzę je codziennie, a cała moja rodzina rozumie, co robię, i wspiera mnie. Chciałbym, żeby moje dzieci rozumiały, skąd bierze się dobrej jakości jedzenie, i dlatego czasami zabieram je do pracy. Spędzamy wtedy razem czas i to nas cieszy.
A czy to nie jest kwestia tego, że nie potrafisz powiedzieć „nie” nadmiarowi obowiązków?
Nie wydaje mi się. Po prostu mam bardzo dużo obowiązków. Zawsze myślałem, że będę starać się bardziej zarządzać. Wiadomo, że zarządzanie idzie w parze razem z gotowaniem, ale ciągle nie mogę w pełni przejść do strefy zarządzania. Wciąż dużo czasu spędzam na gotowaniu. Mam super chłopaków w zespole. Jest Kuba Błogowski, któremu oddałem zarządzanie restauracją Szóstka, a także Grzegorz Wiewiórski, który pracuje ze mną od wielu lat i jest w pewnym sensie mózgiem dolnej restauracji, bardzo mnie wspiera, daje dużo od siebie, to człowiek z inicjatywą, dzięki niemu mam trochę więcej spokoju. Jeżeli jest na zmianie, wiem, że mam więcej czasu dla siebie.
Myślisz, że twoje zaangażowanie przekłada się na zaangażowanie zespołu?
Chłopaki są megazaangażowani. Przy otwieraniu tak dużych miejsc jak nasza restauracja, szczególnie w tym pierwszym okresie, działa adrenalina i wszyscy są napompowani, potem przychodzi jednak spadek energii i zmęczenie. Dopiero później wszystko się stabilizuje. Wiem, że jak kogoś o cokolwiek poproszę, na przykład Łukasza Szrama o zajęcie się śniadaniami, to wszystko będzie nie tylko zrobione, ale także dopilnowane, tak jakbym był na miejscu. Jeżeli chodzi o rzemieślników, to mam w swoim zespole świetnego piekarza Michała Paletę. Gdyby chciał otworzyć piekarnię albo ciastkarnię, to wstydu nie będzie. Powiem więcej, moim zdaniem Michał bije o głowę wielu zagranicznych piekarzy. Mówię to z pełną świadomością. Będąc w Berlinie, odwiedziłem różne miejsca związane z wypiekiem pieczywa. Myślę, że Michał ze swoimi umiejętnościami jest pół kroku dalej niż tamtejsi rzemieślnicy. Hotel funkcjonuje inaczej niż mała restauracja: catering, room service przez całą dobę, dwie restauracje, śniadania. Nie twierdzę, że jest to trudniejsze niż prowadzenie restauracji, ale bardziej skomplikowane. Trzeba poświęcić dużo więcej czasu na czynności mniej spektakularne. Efekty nie są widoczne od razu.
Oczywiście praca z ludźmi, szczególnie w gastronomii, nie składa się z samych miłych chwil i pojawiają się trudne momenty, jak na przykład oskarżenie o mobbing.
Myślę, że gastronomia na całym świecie trochę się zmieniła. Wysłałem dwóch chłopaków do Londynu: jeden pracuje w The Ledbury, drugi w Frogstone. Kiedy sam pracowałem za granicą, wymagania były bardzo rygorystyczne. Nadal dużo się wymaga, ale chyba już nie tyle, co wtedy. Ludzie bardziej cenią czas wolny, nawet kosztem pensji. Zauważyłem, że młodsze pokolenie kucharzy dużo bardziej skupia się na sobie, co jest zrozumiałe. Młode pokolenie ma po prostu inne wartości, chce się czegoś nauczyć, ale nie za wszelką cenę. Kiedy buduje się zespół, szczególnie z 30 osobami w kuchni, to zawsze trzeba założyć margines błędu, bo może coś nie zaiskrzyć. Nie jest to związane z mobbingiem, ale ze statystyką. Dajemy sobie czas na budowanie zespołu i chyba jak każda restauracja ciągle szukamy ludzi. Wynika to z tego, że coraz intensywniej rozwijamy naszą rzemieślniczą produkcję wewnątrz restauracji. Chcemy rozbudować drużynę, żeby iść do przodu, ale przede wszystkim musimy nieco bardziej się ustabilizować, żeby móc zrobić ten kolejny krok i nie mieć bałaganu za plecami. Problem w tym, że trzeba to robić cyklicznie. Teraz nam się wydaje, że mamy wszystko uporządkowane, a potem znowu wracamy do punktu wyjścia.
Mówiąc o tym, że ludzie w gastronomii bardziej teraz cenią czas wolny, masz na myśli zespół kuchni czy sali?
Mam na myśli całe pokolenie. Myślę, że w sklepie czy w banku jest podobnie. Prywatny czas ma dziś dla każdego dużą wartość, stał się trochę towarem luksusowym.
Wielu kucharzy, z którymi pracowałeś, wymienia cię jako autorytet i wzór. Jak się z tym czujesz?
To jest budujące i motywujące, a przede wszystkim supermiłe, że ktoś tak myśli, ale nie czuję się autorytetem. Wiem, w którym miejscu jestem, nie uczestniczę w żadnym wyścigu. Ciągle mam pokorę. Działam zgodnie z planem, który sobie założyłem. Jestem skupiony na pracy, podobnie jak reszta zespołu. Oczywiście po drodze zdarzają się kryzysy. Mam dużo szacunku dla ludzi, którzy pracują w tej branży, bez względu na to, czy osiągnęli sukces, czy na ten sukces muszą dopiero zapracować. Wiem, ile wysiłku kosztowało mnie, właścicieli, moją załogę, żeby dojść do punktu, w którym jesteśmy. I wiem, ile jeszcze jest przed nami do zrobienia. Ze wszystkich rzeczy, które sobie założyliśmy, udało się zrealizować dopiero może jedną czwartą. Ale najważniejsze, że wiemy, jak to robić. Światełka w tunelu jeszcze nie widać, ale już wiemy, że w tym tunelu jesteśmy. Jeżeli chodzi o autorytety, to świat gastronomii się zmienia. Kucharze nie chcą wyścigów, mają swoją tożsamość, poczucie własnej wartości. Oczekiwania gości restauracji też są już trochę inne niż kiedyś. Żeby była jasność, w każdym mieście potrzebne są restauracje typu fine dining, żeby zwyczajnie cieszyć się życiem. Są miejsca, gdzie idziemy po prostu na lunch. Uważam, że nawet jeżeli nie jesteśmy restauracją fine dining, to wciąż możemy, a wręcz powinniśmy, mieć coś fajnego do zaproponowania, jeżeli chodzi o serwis, menu, produkty. Pod tym względem dużo się zmieniło, bo kiedyś byliśmy zapatrzeni tylko w restauracje fine dinig. Podkreślam, uważam, że to wspaniale, że są w Polsce takie restauracje jak Atelier Amaro, Senses, Nolita, Epoka, czy Jadka we Wrocławiu – nie chcę nikogo pominąć – ale jest mnóstwo restauracji, które bronią się produktem, serwisem, stosunkiem ceny do jakości, no i też luzem.
Jak pogodzić świat kuchni i sali?
One wzajemnie na siebie wpływają. Nie wracam już do tych czasów, kiedy kucharz to był flejtuch, a kelner był osobą, która podaje dania i czeka na napiwek. W Polsce nie ma zbyt wielu miejsc, gdzie kelnerzy mogą dostać lekcje profesjonalnej i świadomej obsługi. Jeżeli chodzi o kuchnię, to takich miejsc do zdobywania wartościowej wiedzy praktycznej jest sporo. Dla pracowników sali, jest ich ciągle za mało. Mam poczucie, że najmocniejsze zawody na sali to sommelier i barista, więc wino i kawa są w Polsce naprawdę w dobrych rękach, ale zawód kelnera traktuje się u nas drugoplanowo. A przecież stworzenie gościnnej atmosfery jest równie trudne jak serwowanie wina. Z własnej perspektywy widzę, jak nasz menadżer Marcin, który wychowywał się we Francji, ciężko pracuje z kelnerami, żeby uzyskać powtarzalność ich zachowań. Zawodu kelnera nie trzeba się wstydzić, można spokojnie się z niego utrzymywać, być profesjonalistą. Na zachodzie w najlepszych restauracjach standardem jest hierarchiczność: chef de range, runner, maitre d’hôtel. U nas kelner to po prostu kelner. Po części winne jest nasze szkolnictwo. Większość szkół zatrzymała się w latach 90. Nie chcę nikogo krytykować, ale uważam, że potrzebna jest współpraca i edukacja nie tylko dla uczniów, ale też dla kadry szkolącej. Są restauracje, które zrobiły wiele dla kelnerów na naszym rynku: na przykład wszystkie restauracje Daniela Pawełka. Lubię obsługę ze Starego Domu. Pracują tam starsi kelnerzy, są uśmiechnięci, wszystko wiedzą, nigdy się nie wściekają, że muszą coś robić. Jednak generalnie poza profesjonalizmem ciągle brakuje nam luzu w obsłudze kelnerskiej.
W swoim napiętym do granic możliwości harmonogramie wciąż znajdujesz czas na staże. Co cię motywuje do nauki? Nie łatwiej byłoby osiąść na laurach?
Mam dużo znajomych, którzy są związani z różnymi restauracjami. Nie jeżdżę na staże, żeby uczyć się gotowania w stylu fine dining, myślę, że już do tego nie wrócę. Mnie interesuje rzemiosło. Jestem skupiony na produkcie, chciałbym go wykorzystać jak najlepiej, ale żeby to zrobić, potrzebuję wiedzy, doświadczenia, znajomości techniki. W restauracji Warszawskiej sami robimy wędliny, ale nikt mnie tego nie nauczył, poświęciłem swój czas, żeby o tym czytać, obserwować innych, zastanowić się, pospisywać receptury. Komuś może się wydawać, że pojedzie do Włoch i zobaczy, jak ktoś robi wędliny, a potem wróci i będzie mógł to skopiować kropka w kropkę. A to tak nie działa. Jest bardzo dużo zależności produktowych. Trzeba znaleźć swój styl w gotowaniu i wypracować własną technikę, a także przemyśleć, jak coś można zrobić u nas, żeby to miało sens.
Czego się teraz uczysz?
Tego, jak robić sery. Najczęściej dzwonię tam, gdzie ktoś wytwarza fajne sery, i po prostu jadę na staż. W zeszłym roku byłem w Caserta w Ponte La Tone pod Neapolem. W małym rzemieślniczym zakładzie, który nazywa się La Baronija uczyłem się robić sery. Byłem jedynym stażystą w historii tego zakładu. Nigdy tam nikogo nie przyjęli i byli zaskoczeni moim poziomem zaangażowania, a jednocześnie nie mieli problemu, żeby mi pokazać wszystkie tajniki, nauczyć mnie czegoś czy pozwolić spróbować samemu wszystko zrobić: począwszy od wyliczania marży, co jest megaważne, skończywszy na badaniu mleka, poznawaniu technologii, produktów. W tym zakładzie wytwarza się sześć gatunków sera: podstawowe to straciatella, buratta, ricotta, ricotta wędzona i mozzarella wędzona. Co ciekawe, z serwatki, która zostaje, produkowane jest rzemieślnicze piwo. Byłem też w przetwórni wędliniarskiej, gdzie zgłębiałem tajniki przetwórstwa mięsnego. Bardzo się cieszę, że mam takie możliwości. Dziś wykorzystuję tę wiedzę przy współpracy z firmą Hansen i technologiem Marcinem Hartmanem, którzy zajmują się szczepionkami do serów i wędlin oraz korygują moje błędy. Cieszę się, kiedy tak duża firma zaprasza później swoich gości i pokazuje, że małe rzemieślnicze miejsce może robić dobry produkt.
Małe rzemieślnicze miejsce, czyli Hotel Warszawa?
Tak. Nasza produkcja jest ciągle bardzo mała. Hansen pracuje z wielkimi producentami. Tak czy inaczej współpracujemy partnersko. To jedna z największych firm na świecie zajmujących się szczepionkami do żywności. Za nimi stoi ogromna wiedza.
Ta współpraca cię cieszy?
Najbardziej.
To słychać.
Pamiętam, jak kiedyś wróciłem z restauracji La vie z Osnabrück i myślałem, że chcę gotować tak samo jak oni. Ale to było najbardziej idiotyczne, co mogłem sobie pomyśleć, bo to jest po prostu nie do powtórzenia. Koszty, zaangażowanie, ilość pracy… Mało jest restauracji, które mogą coś takiego robić. Dużo rzeczy się tam nauczyłem, jeszcze więcej dowiedziałem, ale z perspektywy czasu myślę, że im prościej, tym smaczniej. Im prościej, tym trudniej. Im prościej, tym lepiej.
Skąd w tobie te wysokie wymagania względem samego siebie?
Wcale nie uważam, że moje wymagania są specjalnie wygórowane. Po prostu mam jakieś założenia, co chcę osiągnąć ze swoim zespołem – wszyscy są zaangażowani i praca idzie do przodu. Myślę, że za rok dam sobie trochę więcej luzu. Jakbyśmy stali w miejscu i nie widzieli efektów, przestalibyśmy to robić. Powoli dochodzimy do mojego ideału, czyli do powtarzalności. Mam na myśli sytuację, w której każdego dnia, niezależnie od obłożenia, składu na kuchni, nastroju, gość będzie dostawał ten sam produkt. W hotelu Warszawa na śniadania serwujemy własnoręcznie wyrabiane wędliny, parówki, kiełbasy, szynki wędzone. Jeżeli chodzi o sery, robimy ricottę, ale marzy mi się żebyśmy zrobili własną straciatellę, mozarellę i burattę. Nie wiem, kiedy to nastąpi, sprawdzałem ostatnio ceny kotła grzewczego do serów. Chciałbym, żeby udało się za rok.
Spodziewasz się gwiazdki?
Gwiazdka to nie jest celem samym w sobie. Wiemy na jakim etapie jesteśmy, nie mamy się czego wstydzić, ale to nie jest gotowanie, które zasługuje na gwiazdkę. Nie chcę być zarozumiały, ale jakbyśmy byli małą restauracją, która jest skupiona na wędlinach, serach, pieczywie, dwóch warzywach i dwóch daniach głównych, to moglibyśmy powalczyć, ale wiem też, ile jeszcze mam do zrobienia, co nam się udaje, a co nie. To ciągła walka dobra ze złem.
Mówisz, że nie zależy ci na wyróżnieniu przewodnika, ale masz wytatuowaną gwiazdkę na nadgarstku.
Mam parę, ale nie będę się teraz rozbierać. Nie twierdzę, że mi nie zależy, bo każde wyróżnienie jest czymś szalenie miłym. Jest wielu kucharzy w Polsce, którzy potrafią gotować na poziomie gwiazdki, ale jest niewielu, którzy potrafią utrzymać gwiazdkową powtarzalność. To się wiąże z wieloma rzeczami: z personelem, możliwościami właścicieli. Jadłem w paru miejscach w Europie w restauracjach dwu- i trzygwiazdkowych i obserwuję, co się dzieje na rynku. Na przykład Daniel Pawełek otwiera Koneser Grill. To jest dobry przykład, że casualowe miejsce może pracować na dobrym produkcie, ma fajnego szefa kuchni ze świeżym spojrzeniem i chce dobrze obsłużyć gości. Mocno kibicuję Jackowi Grochowinie, szefowi kuchni w warszawskiej restauracji Nolita. Jacek cały czas utrzymuje powtarzalność i jestem mocno zdziwiony, że jego restauracja nie otrzymała żadnego wyróżnienia w przewodniku. Mamy też restauracje w Polsce, które spokojnie mogłyby dostać drugą gwiazdkę. Ale nie powiedziałem jeszcze o jednej bardzo ważnej rzeczy. Bardzo lubię robić desery. Czuję się w tym dobrze i przychodzi mi to z łatwością, to znaczy myślałem, że czuję się w tym dobrze, dopóki nie poznałem Bartka, który jest dwa razy młodszy ode mnie i dwa razy lepszy. Wkrótce wysyłam go za granicę, bo ode mnie się już niczego nie nauczy. Zależy mi, aby moi pracownicy, którzy mają potencjał i są na takim etapie, że mogą sami kreować, mogli się uczyć od najlepszych.
Nie wkurza cię, że uczeń przegonił mistrza? To może wzbudzać frustrację.
Nie. Kibicuję mu. Cieszę się, to megaambitny chłopak. On musi pojechać do miejsca stricte dla cukierników, które nie jest restauracją. Czas na zmierzenie się z rzemiosłem: robieniem cukierków, czekolady, draży, nugatów, trufli. Etap budowania deserów restauracyjnych ma za sobą i może spokojnie od nas odejść.
To rzadko spotykana postawa wśród szefów.
Zapytałem go, czy czegoś się od nas nauczył, odpowiedział, że nic (śmiech). Kibicuję mu i chcę, żeby się rozwijał. Uważam, że potrzebujemy takich ludzi jak on, którzy po jakimś czasie wrócą i będą szkolić młodzież, kucharzy, cukierników, żeby polska gastronomia szła do przodu.
Obejrzyj minidokument z udziałem Darka Barańskiego o pracy szefa i szefowej kuchni:
Przeczytaj także:
Zamów książkę „Gościnność od kuchni„