Zastanawiałam się, dlaczego rzadko spotykany w kalendarzu wolny wieczór spędzam oglądając kuchenne męki. Te refleksje miałam tylko po pierwszym odcinku. Po kolejnych doszłam do wniosku, że seans powinien być obowiązkowy zarówno dla tych, którzy pracują w gastro, jak i dla tych, którzy zarządzają restauracjami lub są ich właścicielami.
Serial „The Bear”, dostępny na platformie streamingowej Disney+, opowiada historię Carmena, zwanego Carmym, młodego kucharza, który na skutek traumatycznego wydarzenia przerywa pracę w najlepszej restauracji świata i wraca w rodzinne strony, by poprowadzić rodzinny bar z kanapkami.
Okazuje się, że ma ku temu ważny powód, ponieważ jego brat, który do tej pory prowadził lokal, popełnia samobójstwo. Carmy musi się zmierzyć nie tylko ze stratą, a także z faktem, że został właścicielem upadającej restauracji, lokal bowiem otrzymuje w spadku. Czy jednak ratowanie rodzinnej schedy, to jedyny powód jego powrotu?
Z jednej strony motywuje go odpowiedzialność, ale z drugiej zadajemy sobie pytanie co okrzyknięty przez modne magazyny o jedzeniu „Young Best Chef”, który pracował w Nomie oraz jako sous-chef w fine-diningowych restauracjach robi w barze z kanapkami?
Okazuje się, że ambicja nie była jego głównym motorem napędowym i przyjmuje zrządzenie losu z pewnego rodzaju ulgą. Miejsce kojarzone z traumą cechuje niewytłumaczalny magnetyzm, a historia która sączy się powoli ukazuje nieznane fakty, które złożone w całość i pozwalają zrozumieć postępowanie głównego bohatera.
Z odcinka na odcinek dowiadujemy się w jak toksycznym środowisku przyszło mu pracować i wzrastać jako profesjonalista. Dotyczy to tzw. fine-dinigowych restauracji. Scena gdy szef kuchni mówi mu w trakcie serwisu, że jest beztalenciem, do niczego się nie nadaje i powinien umrzeć, powoduje, że odechciewa się kiedykolwiek pójść do tego typu restauracji. Carmy na każde słowo tyrady odpowiada przykładnie „Yes Chef” i niestrudzenie składa danie, po czym jak gdyby nigdy nic, wydaje je kelnerowi. Ten zanosi je gościowi głodnemu popisów wirtuoza smaku, który niczego nie świadomy wcina je najlepsze. Perfekcja na talerzu kosztuje czyjeś upokorzenie i potworny stres. Można stracić apetyt.
Przyglądając się tej scenie doświadcza się fali uczuć: od złości na agresora, po współczucie dla Carmy’ego, bezradność, a jednocześnie najgorsze ze wszystkiego – poczucie, że ta historia pewnie wydarzyła się naprawdę lub właśnie teraz gdzieś się wydarza.
O tym jak wygląda praca w tego typu restauracjach słyszałam z pierwszej ręki, a nawet kiedyś w jednej takiej pracowałam. Całe szczęście nie doświadczyłam tak toksycznych sytuacji. Co jednak kiedy pracujesz w takim środowisku dzień w dzień? Czy za każdym wybitnym talentem (kucharskim, sommelierskim, kelnerskim) stoi agresor, który w ten sposób przesuwał milimetr po milimetrze granice perfekcji? Może gdyby nie ten trening w duchu violence-communication, Carmy nie byłby tak świetnym rzemieślnikiem?
Oglądanie serialu rodzi wiele pytań, które może zadać sobie każdy, kto chełpi się tym, że w tym miesiącu przepracował 300 godzin. W imię czego tracisz zdrowie, poczucie własnej wartości, chęć do życia? Nie mówiąc już o relacjach z innymi ludźmi. Czy postawa dysocjacji (odcięcia się od emocji, zarówno pozytywnych jak i negatywnych) jest rozwiązaniem? Na jak długo? Czy tłumiona frustracja w końcu znajdzie ujście w zwiększonych dawek alkoholu? Ciągłych bóli głowy? Coraz większej ilości spożywanych leków? Niezdolnością do cieszenia się z czegokolwiek?
Co zwróciło moją uwagę i znalazło odzwierciedlenie w codziennej pracy z ludźmi gastro?
1/ Reagowanie na zmiany oporem. Szczególnie kiedy są dla nas dobre.
Kiedy do zespołu dołącza młoda i ambitna kucharka Sydney przyciąga ją wizja pracy z utalentowanym szefem kuchni od którego chce się uczyć (choć sam bohater próbuje ją odwieść od tego pomysłu z uwagi na mało wyrafinowany typ lokalu).
To co zwróciło moją uwagę to fakt, że osoba, która chce się uczyć zrobi to w każdym typie lokalu, a nie tylko w utytułowanych obiektach.
Dla ludzi, którzy czerpią energię z tego, że ciągle chcą coś ulepszać, praca w restauracji, która wymaga zmian, to woda na młyn. Carmy jest oszczędny i wydziela Sydney zaledwie kilka kropel, ale to zupełnie wystarcza, by uruchomić pokłady jej motywacji. To ciekawe jak reaguje na to zespół. Początkowo są nieufni i nie akceptują wprowadzenia stanowisk na wzór escoffierowskiej brygady. Podświadomie czujemy, że zadziałają na korzyść pracowników, ale oni sami, będąc w tej sytuacji widzą tylko zburzenie status quo. Każdy nowy ruch obśmiewają, łącznie z samą ambitną pomysłodawczynią.
Oglądając pomyślcie, ile trzeba mieć w sobie wytwałości, by wytrzymać opór załogi, podśmiechujki, pranki a nawet jawny sabotaż.
Przełamywanie oporu załogi idzie jak po grudzie, ale w końcu sami na własnej skórze odczuwają, że coś się zmieniło. Cierpliwość i przekonanie o słuszności swojej pracy popłaca, bowiem w pewnym momencie coś klika. Praca staje się łatwiejsza, spokojniejsza, mniej chaotyczna. Pracownicy zyskują większe poczucie bezpieczeństwa i w końcu nawet Tina, charyzmatyczna Meksykanka i największa przeciwniczka procedur, zgadza się, że jest lepiej niż było.
2/ HR w krzywym zwierciadle
Scena kiedy Richie przeprowadza rozmowę kwalifikacyjną z Fakiem podczas naprawiania toalety powinna przejść do historii gastro filmografii. Nie będę spoilerować, musicie obejrzeć.
Inna sprawa to smaczki i niuanse komunikacyjne. Jak można zgasić entuzjazm pracownika, bo gdzieś nam się spieszy albo mamy inne rzeczy na głowie. Jak tylko jedna osoba może wprowadzać chaos, niepokój i pośpiech, a kiedy jej nie ma wszystko wraca na właściwe tory. Jak trudno w środowisku restauracyjnym o uważność na drugiego człowieka i jego potrzeby.
3/ Nieumiejętność delegowania zadań
W gastronomii lepiej przyjąć zasadę, że jeżeli coś ma się zepsuć, pójść nie tak, to zapewne tak się stanie. Codziennie trzeba być przygotowanym na zwrot akcji. Awarie prądu, nieoczekiwane wydatki, kontrolę Urzędu Skarbowego, wrednych sąsiadów, nawałnicę gości lub ich brak. To wymaga sprawnego żonglowania priorytetami, a ryzykiem mikrozarządzania jest szybkie wypalenie się. Delegowanie zadań przy jednoczesnym poczuciu, że sami zrobimy wszystko lepiej i szybciej to przekonanie za które niejeden z nas przypłacił zdrowiem, nieudanym biznesem czy rozpadem związku. W „The Bear” z chirurgiczną precyzją przedstawiono kulisy takiego stanu.
Ile napięcia wywołuje trwanie w takiej sinusoidzie chaosu i powtarzalnych, monotonnych czynności. Serce się łamie, kiedy Carmy odrobinę odpuszcza i postanawia się zająć swoimi sprawami, szambo niepowodzeń wylewa się na niego ze zdwojoną siłą. Natomiast kiedy kurczowo trzyma wszystko w ryzach, płaci za to najwyższą cenę. Jest w bezustannym klinczu. Obserwujemy jego walkę i zastanawiamy się, czy właśnie dlatego jego brat odebrał sobie życie?
Jest jeszcze jedna scena, która zapada w pamięć. Kiedy Carmy z siostrą Sugar szukają zaginionego dokumentu w ciasnym restauracyjnym biurze w końcu znajdują chwilę czasu by znów się do siebie zbliżyć. Sugar widzi w jakim stanie jest Carmy i chyba podświadomie czując lęk, że może stracić drugiego brata zadaje mu pytania: W imię czego to wszystko? Nie lepiej to zamknąć? Żyć spokojniej? Przecież ten biznes nie przynosi kokosów. Wręcz przeciwnie. Chciwie zabiera wszystko: najlepsze lata życia, czas z rodziną, czas dla siebie, dobre samopoczucie. Codziennie czujesz, że jesteś niewystarczający.
Pytania Sugar pozostają bez odpowiedzi, a każdy kto podejrzewa co siedzi w głowie szefa kuchni, który za nic nie odpuści, wie, że to nie jest kwestia bycia racjonalnym. Ten napęd jest głęboko zakorzeniony w naszych przeżyciach, doświadczeniach, strukturze osobowości. I jedno jest pewne. Prowadzi cię na szczyt albo na dno.