Serwis i sprzedaż to czynniki, które w dużym stopniu wpływają na przetrwanie restauracji. Profesjonalny serwis wzmacnia sprzedaż i ją uwiarygodnia. Większość kelnerów nie sprzedaje, ponieważ nie wie, jak to robić. A mówiąc dosadniej: nikt im nie pokazał, jak mają to robić. To normalne, że unikamy tego, na czym się nie znamy, w obawie przed śmiesznością i byciem ocenianym. Niechętnie rekomendujemy, ponieważ boimy się, że gość będzie nas postrzegał jako osobę nachalną. Inną przyczyną jest błędne stawianie znaku równości między upsellingiem a agresywną sprzedażą. Upselling to przewidywanie, czym gość mógłby być zainteresowany, i oferowanie mu tego. Przez aktywne rekomendowanie pokazujemy większą atencję. Gość obsłużony przez wykwalifikowanego i empatycznego kelnera chętnie skorzysta z jego rekomendacji. Dlatego warto prowadzić regularne szkolenia sprzedażowe i z wiedzy o produkcie, które pozwolą poczuć się pewniej pracownikom i znacząco zwiększyć wpływy restauracji ze sprzedaży.
TRZY GŁÓWNE ZALETY UPSELLINGU:
Podwyższa rachunek, czyli potencjalnie zwiększa napiwek.
Poprawia jakość obsługi.
Usprawnia obsługę i oszczędza czas. Jak sprzedawać więcej wina?
Istnieją przynajmniej cztery okazje, kiedy można sprzedać wino do jednego stolika: na aperitif, do przystawek, do dania głównego, do deserów / serów. Oto kilka rad, jak je najlepiej wykorzystać.
Proponuj zamówienie całej butelki dla stolika, przy którym więcej niż jedna osoba zamawia to samo wino na kieliszki.
Przy zbieraniu ze stolika brudnego szkła lub pustej butelki wina zawsze pytaj, czy gość życzy sobie następny kieliszek lub następną butelkę.
Przy podawaniu dań głównych zawsze sprawdzaj, czy goście życzą sobie następny kieliszek lub następną butelkę wina.
Do deserów i serów polecaj wino deserowe albo porto
Mów o winie w sposób zachęcający; używaj słów: „pyszne”, „smaczne”, „aromatyczne”, „rześkie”, „łagodne”, „eleganckie”, „gładkie”, „o intensywnym smaku”.
Więcej informacji o tym jak sprzedawać znajdziecie w „Gościnności”, która dostępna jest w wersji papierowej oraz jako e-book. Zachęcamy również do obejrzenia video z pierwszego webinaru poświęconego sprzedaży wina. W trakcie degustowaliśmy wina:
„Gastronomia słynie z nietypowych rekrutacji. Na przykład mój były szef posiłkował się testami sprawnościowymi. Otóż w belgijskim kurorcie De Haan, w nieistniejącej już restauracji Old Corner, poprosił nowego kelnera, by poszedł po wodę morską do gotowania małży. Chłopak zdębiał i zdziwiony zapytał, czy pracodawca oczekuje od niego, aby udał się na plażę z wiadrem i łowił w odmętach Morza Północnego. Właściciel z pełną powagą współczująco przytaknął. Niczego nieświadomy kelner ruszył więc przed siebie, a w tym czasie inicjator żartu zdążył zadzwonić do kolegi ratownika, który stacjonował w pobliżu, by uniemożliwił mu czerpanie wody morskiej na pobliskiej plaży.
Ratownik zwrócił się do podążającego w jego kierunku młodzieńca z pustym czerwonym wiadrem i zakazał mu czerpania wody. Jednocześnie z fachową miną poinformował, że wodę można czerpać dwa kilometry dalej na innej plaży. Niczego niepodejrzewający chłopak udał się posłusznie we wskazane miejsce, a następnie w pełnym słońcu wracał z dwudziestolitrowym wiadrem piaszczystym brzegiem. Kiedy wyczerpany taszczeniem pełnego wody wiadra i wędrówką w upale doszedł do kurortu, właściciel wraz z obsługą leżeli na podłodze, pękając ze śmiechu. Młody kelner stał zdziwiony, mocno trzymając wiadro za uchwyt. Gdy właściciel nieco się uspokoił, uścisnął rękę zdezorientowanego chłopaka i powiedział: „Witaj w zespole”. Ta metoda weryfikacji nie jest polecana wszystkim restauratorom. Po pierwsze, wymaga bezpośredniego dostępu do morza, a po drugie, dużej dawki poczucia humoru. Jak to bywa w gastronomii, najczęściej cudzym kosztem.”
Idealne połączenie to takie, w którym zarówno smak jedzenia, jak i smak wina są wyraźnie wyczuwalne, a jednocześnie doskonale się uzupełniają, intensyfikując kulinarne doznania gościa. Najbardziej fundamentalną zasadą jest dążenie do odnalezienia balansu pomiędzy składowymi jedzenia i wina. Balans musi być związany z ciężkością jedzenia i wina, ich kwasowością, słodyczą, intensywnością smaków i aromatów.
Nie istnieje wzór matematyczny ani formuła chemiczna na stworzenie idealnego połączenia, ale branże winiarska i gastronomiczna wypracowały pewien kanon dobrze działających zestawów. Opiera się on na zasadzie mariażu regionalnych dań i produktów z regionalnymi winami. Francuski region Bordeaux słynie ze świetnej jagnięciny, która doskonale komponuje się z lokalnym czerwonym winem.
Dolina Loary produkuje fantastyczne kozie sery, które pasują do lokalnego wina produkowanego ze szczepu sauvignon blanc z apelacji Sancerre. Włoskie Barolo i Barbaresco z Piemontu idealnie łączą się z lokalnymi truflami, a toskańskie Chianti jest niezawodne z sosami pomidorowymi. Takie połączenia można mnożyć. Pokazuje to też, że edukacja sommeliera wykracza poza kwestie winiarskie, a jego wiedza powinna być uzupełniona znajomością produktów regionalnych i kulinariów.
Jakie są najważniejsze zasady łączenia wina z jedzeniem?
Podstawą jest zbalansowanie ciężaru jedzenia i ciężaru wina. Po to, aby jedno drugiego nie zdominowało swoją strukturą. Nie wymaga to żadnej zaawansowanej wiedzy fachowej, tylko odrobinę orientacji w temacie. Ciężkie jedzenie łączymy z dobrze zbudowanymi winami, na przykład stek z cabernet sauvignon, a lekkie jedzenie z winami lekkimi, na przykład wiosenną sałatkę z sauvignon blanc. Dania średniej ciężkości łączymy z winami średniej budowy, na przykład carpaccio wołowe z pinot noir.
SMAKI
Odpowiednie zbalansowanie ciężkości jedzenia i wina jest niezbędne do uzyskania dobrego połączenia, ale to tylko połowa sukcesu. Po zbalansowaniu struktur należy przejść do sfery aromatyczno-smakowej. Cała sztuka polega na zdefiniowaniu podstawowych smaków w potrawie i poszukaniu ich odpowiedników i pokrewieństw w winie. Bazujemy na podstawowych czterech smakach: słodkim, słonym, kwaśnym, gorzkim. Tutaj przyda się umiejętność łączenia smaków, dlatego bardzo ważne są współpraca z szefem kuchni i głębokie zrozumienie produktów i typów kuchni.
Przykładem może być połączenie: policzek wołowy w przyprawach korzennych z Rioja Reserva. Intensywny smak wołowy tego rustykalnego dania idealnie komponuje się z wyrazistą owocowością wina. Rioja prezentuje nuty słodkich przypraw, które znakomicie podbijają aromatyczność dania. Słoność dania balansuje się ze słodyczą riojy. Smak mięsa współgra zaś z soczystym owocem w winie, proteiny i tłuszcz mięsa zmiękczają taniny, aromaty korzenne łączą się z intensywnymi nutami waniliowymi i tostowymi w winie.
KWASOWOŚĆ
Najważniejszy element przy kojarzeniu wina z jedzeniem. W myśl zasady ba- lansu, aby połączenie było skuteczne, kwasowość w winie musi równać się kwa- sowości jedzenia. W celu zrozumienia tej zasady warto przeprowadzić „kwaśny” eksperyment: spróbuj wysoko kwasowego wina, na przykład sauvignon blanc, i zagryź je cząstką cytryny, a następnie ponownie spróbuj wina. Wino straci swoją kwasowość na rzecz dużo bardziej kwaśnej cytryny. Będzie się wydawało płytkie, odarte ze smaku, wręcz nieobecne. Dlatego przy tego rodzaju połączeniach należy brać pod uwagę kwaśne elementy w daniu, na przykład octy, winegrety, cytrusy, pomidory, kozie sery. Kwasowość w winie możemy wykorzystać na co najmniej dwa sposoby.
Po pierwsze, jako element dokwaszający danie. Zwykle do dań z owoców morza i ryb podawana jest cząstka cytryny do przełamania smaków i wniesienia elementu odświeżającego. Wino o wy- sokiej kwasowości w połączeniu z owocami morza lub rybą z powodzeniem odegra rolę cytryny, a przy tym wniesie gamę wielu innych aromatów i smaków, co jeszcze bardziej uatrakcyjni kompozycję (na przykład krewetki z rusztu z portugalskim Vinho Verde). Drugą rolą kwasowości w winie jest kontrastowa- nie zawiesistych sosów, maślanych, oleistych i kremowych tekstur. Kwasowość idealnie przecina kremowe tekstury i wnosi element rześkości (na przykład pieczony halibut z sosem beurre blanc z burgundzkim Chablis).
SŁODYCZ
Żelazna zasada, od której nie ma odstępstwa, mówi, że słodycz wina musi równać się słodyczy jedzenia lub ją przewyższać. Każda próba łączenia wytrawnego wina ze słodkim jedzeniem skazana jest na niepowodzenie. Żeby się o tym przekonać, spróbuj wytrawnego białego wina w połączeniu z odrobiną miodu. Słodycz miodu sprawi, że wino będzie wydawać się bardzo kwaśne, wytrawne i płaskie. Słodycz za to fantastycznie łączy się ze smakiem słonym. Idealnym tego przykładem jest wszystkim nam dobrze znany baton Snickers, w którym słone orzeszki ziemne tworzą wyśmienitą kompozycję ze słodkim karmelem i czekoladą. Jednym z klasycznych połączeń słodkiego ze słonym jest słodkie wino wzmacniane porto ze słonym niebieskim serem pleśniowym.
Delikatna słodycz wina to naturalny partner dla dań pikantnych, aromatycznej kuchni azjatyckiej, sushi i sashimi. Genialnie sprawdzają się w tej roli półwytrawne rieslingi, gewürztraminery oraz niektóre polskie białe wina. Na dowód przydatności słodyczy przy pikantności skosztuj papryczki chilli i weź łyk półwytrawnego wina białego. Zobaczysz, że natychmiast ugasi palenie papryczki.
TANINY
Naturalne garbniki występujące w czerwonych winach. To im wino zawdzięcza teksturę, cierpkość i wytrawność. Taniny pochodzą głównie ze skórek winogron, a częściowo także z pestek, i przechodzą do wina w czasie maceracji moszczu na skórkach winogron, czasami także w trakcie leżakowania. Różne typy win mają różną zawartość tanin. Zwykle szczepy z naturalnie grubą skórką produkują ciemniejsze w barwie i bardziej taniczne wina, na przykład cabernet sauvignon, syrah, malbec. Odmiany o cienkich skórkach i jaśniejszych odcieniach czerwieni, jak pinot noir i grenache, zwykle nie grzeszą taninami. Im więcej tanin w winie, tym mniejsze jego zastosowanie przy połączeniach z jedzeniem, ponieważ taka tekstura komponuje się tylko z wąską grupą typów jedzenia.
Wina z dużą zawartością tanin zupełnie nie pasują do pikantnych potraw, bo w takim zestawie wino staje się jeszcze bardziej cierpkie i nieprzyjemnie wytrawne. Taniny nie korespondują także z nadmierną słonością, która wzmacnia naturalną gorycz wina. Doskonale za to wiążą się z tłuszczami i proteinami, bo wygładzają ich szorstkość i sprawiają, że wino staje się mniej cierpkie dlatego zwykle wina czerwone kojarzymy z czerwonym mięsem. O ile jednak tłuszcz zwierzęcy jest wręcz wskazany, o tyle tłuszcz rybi absolutnie nie łączy się z garbnikami. Połączenie z tłustą rybą powoduje nieprzyjemny metaliczny posmak w ustach. Z kolei czerwone wina o niskiej zawartości tanin, jak burgundzkie beaujolais i polskie wina czerwone, z powodzeniem można podawać do białego mięsa, dzikiego ptactwa, a nawet do mięsistych ryb, takich jak tuńczyk i łosoś.
ALKOHOL
Kluczowy element wina. Nadaje mu ciało i teksturę. Zgodnie z zasadą harmonii prawie zawsze lepiej sprawdzają się wina z umiarkowaną zawartością i ograniczoną wyczuwalnością procentów. Alkohol reaguje z jedzeniem i czasem potrafi negatywnie wpłynąć na smak niektórych produktów. W szczególności powinniśmy unikać łączenia win wysokoalkoholowych (powyżej 13,5 procent) z pikantnym jedzeniem, bo ostre smaki podbijają alkohol i powodują nieprzyjemne uczucie palenia w ustach. Odważni mogą przegryźć argentyńskiego malbeca papryczką chilli. Lepiej mieć wówczas w pogotowiu szklankę mleka do ugaszenia pożaru w ustach.
SOSY
Bywają sprzymierzeńcami lub przeciwnikami w idealnych mariażach win z jedzeniem. Często to nie główny składnik dania, ale właśnie sos determinuje ostateczny wybór wina do potrawy.
Zredukowane sosy typu demi-glace
Swoją intensywnością, słonością i słodyczą potrafią zdominować nawet najpotężniejsze wino. Słodycz kalifornijskiego zinfandela bądź włoskiego primitivo ma szansę zmierzyć się z demi-glace’em.
Winegret
Sosy octowe powinny być łączone z lekkimi winami o wysokiej kwasowości, na przykład rieslingiem lub sauvignon blanc. Pomocne są też pozycje z umiarkowanym cukrem resztkowym, na przykład loaryjskie vouvray demi-sec.
Sos holenderski lub berneński
Ich tekstura i smak świetnie korespondują z dobrze zbudowanymi winami białymi. Kremowe australijskie chardonnay, rodańskie viognier i grüner veltliner typu smaragd doskonale zaakcentują kremowość sosu i zbalansują jego delikatnie octowy charakter.
Sos pomidorowy
Pomidory mają naturalną słodycz i kwasowość, a ich owocowy smak zwy- kle kieruje w stronę win czerwonych lub różowych. Przygotowane z nich sosy są esencjonalne, aromatyczne, ale nie tłuste, więc najodpowiedniej- sze będą lekkie wina czerwone o niskich taninach i zarysowanej kwasowości. Piemoncka barbera oraz lekkie chianti wpiszą się idealnie w pasty, drób, wieprzowinę, a nawet ryby serwowane z sosem pomidorowym.
Sos z białego lub czerwonego wina
Bardzo wdzięczny do parowania, bo wystarczy wybrać dobre wino do zrobienia sosu i zaserwować to samo wino do potrawy.
NAJCZĘŚCIEJ POPEŁNIANE BŁĘDY W ŁĄCZENIU WINA Z JEDZENIEM
Łączenie czerwonego wina ze słonymi serami, na przykład bordeaux ze stiltonem.
Serwowanie wytrawnych win do słodkich dań, na przykład wytrawnego szampana do tortu lub truskawek.
Łączenie czerwonego wina z pikantnymi daniami, na przykład chianti z ostrym curry.
PRODUKTY TRUDNE DO ŁĄCZENIA Z WINEM
Warzywa
Mają specyficzne teksturę i smak, dlatego są trudnym partnerem dla wina i niewiele win do nich pasuje. Najodpowiedniejsze są lekkie białe o warzywno-ziołowym charakterze, na przykład sauvignon blanc, hiszpańskie verdejo i austriacki grüner veltliner.
Zupy
Ze względu na płynność zup i ich intensywność rzadko można liczyć na świetne połączenie z winem. Różnica temperatur też nie pomaga. Ale są wyjątki. Pomidorowe gazpacho świetnie smakuje z nowozelandzkim sauvignon blanc, a esencjonalnym wywarom dają radę tylko wzmacniane Sherry i Madery.
Grzyby
Mają specyficzną teksturę i intensywną ziemistość, dlatego paleta pasu- jących do nich win zawęża się do leżakowanych w beczkach win białych, takich jak burgundzkie chardonnay, oraz do ziemistych win czerwonych, takich jak burgundzkie pinot noir, piemonckie nebbiolo lub toskańskie sangiovese.
Zamów winny planer, by zacząć swoją przygodę z winem:
🎙Pytanie do kelnerów i kelnerek i wszystkich, którzy pracują na sali (front of house). Jak spędzacie czas na kwarantannie? Wspieracie restauracje w której pracujecie w dowozach i wynosach? Jesteście na przymusowych urlopach?
Zebraliśmy kilka pomysłów na to jak w trakcie kwarantanny wykorzystać czas na uzupełnienie teorii:
🍷 2. Court of Master Sommeliers proponuje bezpłatny webinar dla osób przygotowujących się do egzaminów sommelierskich oraz tych, którzy chcą podszkolić się w profesjonalnej degustacji wina: https://www.guildsomm.com/…/cms-advanced-deductive-tasting-…
📚 3. Teksty w kanałach otwartych: polecamy magazyn Ferment. Pismo o winie., a w nim teksty Maciej Nowicki, szczególnie te o polskich winach. Jeżeli jeden z nich szczególnie Wam się spodoba nie krępujcie się poszerować i oznaczyć ulubionego winiarza. Ci, którzy żyją z dystrybucji win do restauracji nie mają teraz łatwo.
W tych dniach jesteśmy myślami z branżą gastronomiczną. Mamy nadzieję, że radzicie sobie w tej trudnej sytuacji i podjęte przez was kroki sprawdzają się przynoszą zakładane efekty. Ufamy, że po tej zapaści goście masowo ruszą do restauracji i wasze straty zostaną zrównoważone. Podrzucamy kilka przydatnych linków.
Trzymajcie się zdrowo!
Ulgi dla przedsiębiorców w związku z koronawirusem:www.zus.pl
Grupa wsparcia społecznego na FB – Widzialna ręka. Zamieszczane są tam różne propozycje wsparcia: od możliwości znalezienia osoby, która pomoże w zakupach czy opiece nad psem, po znalezienie nieodpłatnej profesjonalnej pomocy psychologicznej: https://www.facebook.com/groups/widzialnareka/
Od soboty 14.03 obowiązuje stan zagrożenia epidemicznego, co oznacza, że w gastronomii (i nie tylko) obowiązują nowe reguły gry. Dark kitchens, delivery i bezdotykowe płatności to nie pieśń przyszłości, ale rzeczywistość z którą przyszło nam się zmierzyć. Gościnność na dystans, lęk o przyszłość i zasada ograniczonego zaufania to dzisiaj waluta przetrwania.
W wyniku obostrzeń, restauracje, kawiarnie czy bary nadal będą mogły sprzedawać jedzenie, na wynos lub z dowozem. Ograniczeniu podlega jedynie spożywanie posiłków na miejscu. (Oficjalna informacja, której źródło znajdziecie tutaj: www.gov.pl
Wy najlepiej wiecie co zrobić ze swoim biznesem w aktualnej sytuacji. Zdecydować się na dowozy? Zamknąć się całkowicie i czekać na rozwój wydarzeń?
Znaleźliliśmy się w sytuacji na którą pozornie nie mamy wpływu. Na co mamy? Na oswajanie naszego lęku o przyszłość. Ten lęk jest zupełnie naturalny, bo zwyczajnie boimy się o nasze zdrowie, rodzinę, firmy. Jeżeli jednak spojrzymy na historię ludzkości, już wcześniej mierzono się z epidemiami, które prędzej czy później się kończyły.
Wczoraj przypomnieliśmy sobie „Melancholię” Larsa von Triera. Film opowiada o tym jak mógłby wyglądać koniec świata. Czy to koniec świata? Na pewno koniec świata jaki znamy.
W oczekiwaniu na rozwój sytuacji dzielimy się kilkoma pomysłami jak przetrwać widmo pandemii i nie zwariować.
Dbaj o zdrowie. Twój biznes ucierpi, ale w podobnej sytuacji jest wielu usługodawców. Fryzjerzy, kosmetyczki, masażyści, biura turystyczne. Teraz jest czas na odpoczynek i ograniczenie (jeżeli to możliwe) wychodzenia z domu. Ty i twój biznes odbijecie się i nadrobicie chude czasy. Bez zdrowia będzie to niemożliwe.
Pomóż. Zdecydowałeś się zamknąć restaurację i został Ci towar? Weź przykład z La Ruina i Raj i oddaj je potrzebującym lub szpitalowi. Nie doprowadź do zmarnowania produktów. Przyłącz się do akcji Fundacji Samodzielność od kuchni lub #PosiłkidlaLekarzy i szykuj posiłki dla utrudzonych pracowników służby zdrowia.
Ogranicz natłok informacji. Spróbuj ograniczyć newsy. Dbaj o wiarygodne źródła. Snucie teorii spiskowych tylko pozornie obniża lęk. Możesz zacząć od posłuchania bardzo ciekawego podcastu o tym jak radzić sobie z lękiem na audycje.tokfm.pl
Wykorzystaj ten czas. Nie masz wpływu na obecną sytuację ekonomiczną, ale masz wpływ na to czy spędzisz ten czas w domu z rodziną. Poczekaj ze snucie planów. Zamiast na lęku o przyszłość skoncentruj się na dbaniu o swoje zdrowie i bezpieczeństwo.
Oddychaj. Lęk, niepokój i panika obniża odporność. Nie mamy żadnego wpływu na zainstniałą sytuację. Polska aplikacja INTU uruchomiła bezpłatnie dostęp dla wszystkich użytkowników. Sprawdź jak wielkie działanie relaksacyjne ma skupienie się na wdychaniu i wydychaniu powietrza. Nawet przez kilka minut dziennie.
Porozciągaj się. Uwolnij napięcie z ciała. Umiarkowany ruch sprzyja budowaniu odporności. Wiele szkół jogi lub trenerów oferuje zajęcia on-line.
Bądź blisko na odległość. Przypominij sobie jak w latach 90-tych godzinami wisiało się na telefonie. Rozmowa z życzliwą Ci osobą albo kimś kto jest w podobnej sytuacji podniesie cię na duchu bardziej niż scrollowanie facebooka.
There are tough times ahead for hospitality industry. Numbers of guests are drastically dropping down and restaurants face a lot of cancellations. The good news is that you can still support your favorite restaurants in times of crisis!
Here are some inspirations:
💸1. Buy a voucher. You can get it as a present for your close ones so they can enjoy and experience your favorite place.
🏍2. Give yourself a break from cooking at home and order food to be delivered to your house. A lot of restaurants provide delivery services. There are no scientific evidences that Coronavirus is spread by food.
📸3. Give a shout out to your favorite place on social media. If you have any pictures of those delicious dishes that you had on your last visits simply post them on your social media and write a short recommendation.
✍️4. Write a review. If you have a lot of spare time during your quarantine you can find a moment to write a five star review about your favorite places.
👫👫👫5. Plan your party wisely. If you are making a reservation make sure that you and your guest will attend. Restaurants have to do shopping, bring staff in etc. Any last minute cancellation is a huge loss and waste of food. If you do have to cancel do it way in advance.
Przed branżą gastronomiczną trudne czasy, które dla wielu miejsc będą oznaczać być albo nie być. Jeżeli chcesz wesprzeć swój ulubiony lokal, możesz to zrobić na różne sposoby.
Jak wesprzeć swoją ulubioną restaurację w czasie kryzysu?
Zrób sobie przerwę od domowego pichcenia i zamów jedzenie na wynos. Wiele restauracji oferuje taką możliwość. Nie ma dowodów naukowych jakoby SARS-CoV-2 przenosiło się wraz z jedzeniem.
Wesprzyj restaurację komunikacyjnie. Jeżeli na Twoim telefonie zalegają zdjęcia dań, teraz jest dobry czas żeby wrzucić je na kanały społecznościowe i polecić miejsce, które szczególnie cenisz. Instagram, facebook, google, insta stories – możliwości jest wiele.
Napisz recenzję. Jeżeli do tej pory nie miałeś/miałaś czasu, czas kwarantanny poświęć na napisanie krótkiej recenzji, aby inni mogli dowiedzieć się o twoim ulubionym miejscu.
Rób przemyślane rezerwacje. Jeżeli planujesz małe przyjęcie, zorientuj się ilu gości skorzysta z twojego zaproszenia. Restauracja musi się zatowarować, a każda odwołana rezerwacja oznacza straty, a w konsekwencji marnowanie żywności, nie mówiąc już o pracy innych ludzi. Szczególnie dzisiaj, szanujmy innych i bądźmy rozważni. Jeżeli już teraz wiesz, że chcesz odwołać rezerwację, zrób to z możliwie dużym wyprzedzeniem.
Kup voucher. Urodziny, imieniny, rocznice, prezenty bez okazji? Zamiast kupowania kolejnej rzeczy, która będzie się kurzyć w smutnym kącie, podaruj bon do restauracji. Miłe doświadczenia i czas spędzony razem z dala od elektroniki, ale w otoczeniu dobrego jedzenia i wina to doskonała inwestycja w dobre samopoczucie, które jak wiadomo wpływa na odporność!
Uratuje nas teraz spokój, rozwaga, stosowanie się do oficjalnych zaleceń, które mają służyć naszemu bezpieczeństwu. Jeżeli Twoja restauracja oferuje dowóz dań, śmiało możesz ją podlinkować w komentarzach pod tym postem, aby więcej osób mogło się o tym dowiedzieć.
W rozmowach z restauratorami często słychać narzekanie, że wina się nie sprzedają. Dobra wiadomość jest taka, że o tej trudności słyszymy w 8 na 10 restauracji z którymi pracujemy.
Jakie są tego powody?
właściciel sam nie pija wina i nie jest to dla niego kluczowa kategoria napojów (B. – pozdrawiamy ciepło!)
kelnerzy nie rozumieją relacji między sprzedanym winem, a ich pensją i napiwkiem
w restauracji panuje nierealistyczne przekonanie że wino niczym danie główne będzie sprzedawać się samo.
kelnerów przeraża rozległość tematu wina, albo sami go nie piją i po prostu nie polecają tego produktu.
nikomu na tym nie zależy.
Przyczyn takiego stanu rzeczy jest oczywiście więcej. Po pierwsze, często oferta jest źle zaprezentowana, odstrasza zbyt wysokimi cenami, nie przystaje do dań. Jeżeli karta win składa się z mocarnie zbudowanych win czerwonych, a specjalizujemy się w rybach i owocach morza, nie bądźmy zdziwieni, że goście unikają zamawiania win, które pasują do naszej kuchni jak kwiatek do kożucha. Po drugie, wielu gościom świat wina kojarzy się z czymś niedostępnym i ekskluzywnym. Goście czują się zawstydzeni, jeśli mają wymówić trudną francuską nazwę. Zadaniem sommeliera jest więc rola życzliwego przewodnika i doradcy, który potrafi wprowadzić w świat wina i dostosować ofertę do oczekiwań gości.
Temat staje się palący jak okazuje się, że restauracja za mało zarabia. Zamiast zwalniać ludzi, wydziwiać z menu i zmieniać koncepcję lepiej zredukować karę win do zupełnego minimum żeby kelnerzy mogli realnie opanować jej zawartość albo zatrudnić/wyszkolić kelnera od wina, czyli sommeliera. Pewnie myślicie. No szkoda bardzo. Po co mi sommelier, co on miałby u mnie robić? Podsuwamy kilka pomysłów:
PRZYKŁADOWE OBOWIĄZKI SOMMELIERA
→ Buduje kartę win.
→ Na bieżąco kontaktuje się z dostawcami win i pozostałych alkoholi.
→ Dba o wysokie standardy obsługi i profesjonalny serwis wina.
→ Sprawdza i uzupełnia przed serwisem i po nim stan zatowarowania w ladach chłodniczych i lodówkach.
→ Sprawdza kondycję wszystkich otwartych win na kieliszki.
→ Przygotowuje stację sommelierską, coolery, szkło, czyli mise en place.
→ Utrzymuje magazyn wina w czystości.
→ Przeprowadza inwentaryzację win.
→ Utrzymuje odpowiedni stan zatowarowania magazynu wina.
Wydawać by się mogło, że zatrudnienie specjalisty od wina wiąże się z kosz- tami nie do udźwignięcia. Jednak osoba świadomie zarządzająca kartą jest w stanie wypracować konkretne wyniki sprzedażowe, które przełożą się na zyski restauratora.
Nie zdawaliśmy sobie sprawy jak bardzo straumatyzowani są dziś ludzie pracujący na sali. Okazuje się, ze najbardziej stresogennym czynnikiem nie jest zły szef, wredni koledzy czy krzyczący kucharz, ale goście!
Sytuacja się powtarza. Po raz kolejny, kiedy na szkoleniu rozmawiamy o sposobach radzenia sobie z sytuacjami kryzysowymi, na wspomnienie na co stać gości, pojawiają się łzy uczestników. Krzyki, wyzwiska, dręczenie kelnerów i kelnerek przez roszczeniowe, smutne postaci są na porządku dziennym w co drugiej restauracji.
Nie mówiąc już o przypadkach molestowania, szarpania, rzucania. Ludzie kochani opamiętajcie się! Poziom agresji jaki prezentują goście już nie zadziwia, ale przeraża. W ułamku sekundy miła mamusia, potulna babunia czy pocieszny stryjek w lokalach gastronomicznych przepoczwarzają się w katów.
Słuchając tego patrzymy z jeszcze większym podziwem na ludzi, którzy dobrowolnie decydują się na pracę na sali ryzykując, że prędzej czy później padną ofiarą takich zachowań.
Być może czytają to osoby, które dopuszczają się takich nadużyć, dlatego stworzyliśmy krótki poradnik jak zachowywać się wobec kelnera/kelnerki w restauracji.
Zadaniem kelnera/kelnerki nie jest opieka nad twoim dzieckiem. Możesz poprosić o kolorowankę dla swojego bombelka, ale nie oczekuj, ze kelner porzuci swoje obowiązki na rzecz zabawy z twoją pociecha.
Jeżeli nie radzisz sobie ze złością zapisz się na boks, a jeszcze lepiej na terapię.
Żarty w stylu rubasznego wujka o 3 w nocy na weselu, nikogo już dziś nie bawią poza samym lubieżnym wujkiem. Kelner/kelnerka słyszy je 4578 razy dziennie. W krajach cywilizowanych tego rodzaju komunikaty są nazywane molestowaniem.
Kelner/kelnerka świadczy ci USŁUGI, ale nie jest twoim SŁUGĄ.
Restauracja to nie miejsce, w którym możesz swobodnie realizować swoje fantazje o byciu panem i władcą folwarku pańszczyźnianego.
Zanim zaczniesz krzyczeć na osobę która cię obsługuje, pomyśl: to może być twoja siostra, córka, syn, brat, dziecko!
Ziemia kręci się wokół własnej osi, po nocy przychodzi dzień, a na jedzenie w restauracji trzeba zaczekać. I super! Ktoś je dla ciebie gotuje, a nie składa z półproduktów.
Jeśli coś faktycznie cię wkurzyło, poproś menadżera/kę i spokojnie przedstaw swoje racje. Skoncentruj się na przekazie faktograficznym, a nie emocjonalnym.
Wcale nie zrobi cię lepiej jeżeli wyżyjesz się na kelnerze/kelnerce. Fun fact! Zrobi ci się gorzej, bo karma wróci do ciebie niepostrzeżenie.
Jeżeli nadal restauracyjny relaks myli ci się z derby Wisły i Cracovii, to zamiast męczyć bogu ducha winnych ludzi, zamów sobie uber eats i pokrzycz w swoich czterech ścianach.
