Znałam kiedyś osobę będącą doskonałym przykładem menadżera w restauracji. Miałam okazję z nią pracować. Kiedy ktoś mnie wtedy pytał, jak sobie wyobrażam swoją dalszą karierę, bez zająknięcia odpowiadałam, że chcę być menadżerką.
„Jest menago?” podpytywali trwożnie inni współpracownicy, a w szczególności kucharze, kiedy nie byli pewni, czy dane- go dnia przypada jej zmiana. Po to, by za pięć minut rozmawiać z nią tonem uniżonym i pełnym szacunku. Ta osoba obdarzona była wspaniałym smakiem, zmysłem estetycznym i polotem. Rozdzielała zadania dostosowane nie tylko do umiejętności, ale i osobowości pracowników. Doskonale wiedziała, że wysłanie mnie po kwiaty na Stary Kleparz będzie oznaczało, że wrócę ze smutnym badylem. Ale już rzucenie mnie na pożarcie najbardziej wymagającym gościom, z których najlżejszym przypadkiem był znany warszaw- ski restaurator, straszący, że umrze przeze mnie, było odpowiednim zadaniem.
Nigdy nie panikowała. Nie złamała jej nawet śmierć gościa na sali podczas piątkowego serwisu i przy pełnej gości restauracji. Zdawała sobie sprawę, że restauracja w układzie amfilady sprzyja tuszowaniu tak niewygodnych sytuacji jak zgon.
Wiedziała, kiedy ktoś kłamie lub kręci, zanim sam winowajca pomyślał o niegodnym czynie. Doskonale znała osobę, przez którą regularnie ubywało musu z białej czekolady. Miała świadomość, na kogo można liczyć, kiedy nikt nie może przyjść do pracy, bo wszyscy tego dnia mają ważny egzamin. Jeśli była taka potrze- ba, przychodziliśmy wszyscy. Oblany egzamin był niczym wobec jej niespełnionych oczekiwań albo złamanej obietnicy.
Wszystkim imponowała bezwzględną uczciwością. Ktoś, kto próbował zyskać jej szacunek, mówiąc nieprawdę, tracił go bezpowrotnie. Dobrą albo złą opinię o kimś wyrabiała sobie sama. Po restauracji, kuchni i zapleczu przemykała jak pantera. Wystarczyło, bym w ukryciu wydobyła zza zapaski (zakazany) telefon komórkowy, by po sekundzie usłyszeć w prawym uchu: „A co to za telefon?!”. Miłe i koleżeńskie podejście nie przeszkadzało, by na froncie serwisu twardo wymagać doskonałej obsługi. Taki skarb znajduje się raz na sto lat. Zamiast liczyć na łut szczęścia, warto wyłapać i wychować przyszłego menadżera.
Po jej odejściu długo było słychać ciche kwilenie właścicieli restauracji bo wiedzieli, że stracili żołnierza stworzonego do służby na froncie gastronomicznym.
Biorąc pod uwagę wszystkie trudy tego niełatwego roku chyba każdy z nas powinien pozwolić sobie na odrobinę luksusu i dekadencji. Jak wiadomo Szampan jest dobry na każdą okazję, a na sylwestra jest wręcz nieodzowny.
Jeżeli gustujesz w mocno wytrawnych bąbelkach to wybieraj te w stylu Brut. Jeżeli zależy ci na ultrawytrawności to odpowiednie będą Szampany Extra Brut lub Brut Nature. Warto tutaj zadbać o słone lub tłuste przekąski. Tempury, owoce morza, paszteciki i inne chrupiące przekąski będą idealnym partnerem wytrawnych szampanów.
Jeżeli wolisz musiaki z delikatną słodyczą wybierz styl Extra Sec i Sec. Te kilkanaście dodatkowych gramów cukry łagodzi smak wina i podkreśla owocowość w Szampanie. Spróbuj z pikantnymi przekąskami np. guacamole, sushi z solidną porcją wasabi lub owocami morza przyrządzonymi na pikantnie.
Jeżeli wszelka wytrawność w winie raczej cię odstrasza to lepiej sięgnij po Demi-Sec i Doux – mają one kilkadziesiąt gramów cukru na litr i są prawdziwymi słodziakami. Tutaj otwiera się droga do łączenia ich z deserami ale też z serami i dekadenckimi słonymi przekąskami takimi jak foie gras.
Nieważne w jakim stylu szampana wybierzesz. Najważniejsze żeby go dobrze schłodzić 7-10Ci użyć szerokich szampanówek zamiast klasycznych wąskich kieliszków do win musujących, które co prawda eksponują perlistość ale niwelują wyczuwalność aromatów i smaków wina. Kieliszki do wina białego też się idealnie sprawdzą.
Na rodzinne świąteczne spotkanie zamów pyszności ze swojej ulubionej restauracji. Nawet najmniejsze zamówienie to ważna cegiełka w kierunku odbudowywania polskiej gastronomii.
***** ***
Pandemia wstrząsnęła rzeczywistością wielu z nas. Jeżeli możesz sobie pozwolić, to na rodzinne świąteczne spotkanie zamów pyszności ze swojej ulubionej restauracji. Nawet drobne wsparcie czyni wielką różnicę. Jeden makowiec, pierogi, chleb czy zakwas na barszcz znaczy dziś sto razy więcej niż jeszcze rok temu.
***** ***
DLACZEGO WARTO (LEKKO) ZERWAĆ Z TRADYCJĄ DOMOWEGO GOTOWANIA W ŚWIĘTA?
– Listopad i grudzień to czas największego ruchu w restauracjach, m.in. ze względu na odbywające się wtedy spotkania świąteczne. Decyzją rządu, co najmniej do 27 grudnia, restauracje pozostają zamknięte dla gości (mogą jedynie świadczyć dowozy/wynosy). To jedyne możliwe źródło zarobkowania restauracji, a biorąc pod uwagę wysokie koszty stałe, kropla w morzu potrzeb.
– Mniej pracy dla Ciebie 🙂
– Korzyści dla rodziny: nie będziesz katował_a suchym karpiem w panierze 😛
– Jeżeli nie lubisz gotować, to najlepszy moment, aby to wyrazić np. poprzez zamówienie cateringu świątecznego. Nie żyjmy wbrew sobie.
***** ***
DO CZEGO PRZYCZYNIA SIĘ TWOJE ZAMÓWIENIE?
– Ochrona miejsc pracy
– Ochrona restauracji, kawiarni, barów przed zamknięciem
– Wspieranie rozwoju kultury gastronomicznej w Polsce
***** ***
SKĄD I CO ZAMAWIAĆ?
– Skąd lubisz, co lubisz. Na tych wyborach głosujemy własnymi portfelami
– Ważne! Gastronomia, to nie tylko restauracje, ale także kawiarnie, cukiernie, bary, puby, wine bary
– pamiętamy o wszystkich 🙂
***** ***
ZAMÓWIŁAM_EM I JUŻ?
– Jeżeli zdążysz to zrób zdjęcia, otaguj swój lokal i daj znać czy smakowało!
– Feedback (informacja zwrotna) to taki bitcoin w świecie gastronomii i powoduje, że nawet najcięższy kucharz_rka lata nad wydawką wysssssokooo! Chwalmy, na przekór posępnej polskiej kulturze niechwalenia 🙂
***** ***
JEŻŻŻŻU, A JAK CHCE JEDNAK GOTOWAĆ? W przyszłym roku ugotujesz wszystko sam_a, nagotujesz się za ostatni rok, aż padniesz 😛
W tym roku zamawiamy!
***** ***
Info do restauratorów, ale nie tylko. Wysyłajcie swoje oferty świąteczne (jpg, png, najlepiej apetyczne foty na info@goscinnosc.pl
Goście i gościnie. Tu szukamy inspiracji i nakręcamy zakupową spiralę świątecznych zamówień
Gastronomia znalazła się w tragicznej sytuacji. Ale to nie moment wciskania hamulca, tylko czas ostrzeżenia noży. Każda sytuacja, nawet tak zła jak ta obecna, w końcu minie. To najlepszy czas, by zacząć robić, to na co zwykle nie mieliśmy czasu. No właśnie, czyli co konkretnie?
I. PRACOWNICY
Z bieżących kalkulacji może wynikać, że dla chwilowej oszczędności bardziej się opłaca pożegnać z pracownikami, ale w dłuższej perspektywie jest wręcz przeciwnie. Ponowne zatrudnienie i przeszkolenie zespołu będzie niewspółmiernie droższe i na pewno uderzy w jakość oferowanych usług i dań. Nie powinno się też lukrować rzeczywistości. Jedyne co się opłaca i czym zdobędziemy sobie szacunek i wsparcie pracowników to przedstawienie kondycji finansowej firmy i wyznaczenie wspólnego celu np. celujemy w określona liczbę dziennych wynosów, która pozwoli nam przetrwać. Warto zaangażować zespół i mimo wszystko starać się utrzymywać wysokie morale.
II. SZKOLENIA DLA ZESPOŁU SALI I KUCHNI
Będziecie zdziwieni, ale to nie koszty są jedną z większych przeszkód w organizacji szkolenia dla kelnerów_rek. Znacznie większym wyzwaniem jest zebranie całego zespołu w jednym miejscu i o jednej godzinie. Kto organizował zebrania miesięczne, ten wie o czym mowa. Zawsze jest coś ważniejszego, pilniejszego, coś do zrobienia „Na teraz, już”! Nie musicie czuć się z tego powodu winni, bo wiele firm boryka się z tym, że rzeczy „ważne i niepilne” spychane są na dalszy plan, a do takich właśnie należą szkolenia dla zespołu kelnerskiego. Wykorzystaj ten czas na szlifowanie wiedzy zespołu, to także wpłynie pozytywnie na morale całej ekipy.
III. MANUAL DLA KELNERÓW I KUCHARZY
„Czy macie manual dla pracowników sali z opisem sekwencji serwisu” – pytamy. „No..yyy…w sumie chcieliśmy to zrobić, ale nigdy nie było czasu”. No to teraz jest idealny moment, by rozpisać punkt po punkcie, krok po kroku, sekwencję serwisu od momentu rezerwacji, po wyjście gościa z restauracji. Nic nie sprawia właścicielowi restauracji więcej rozkoszy, niż patrzenie kiedy rzeczy dzieją się same, bez ciągłej kontroli i powtarzania w kółko tych samych komunikatów.
IV. CHECK LISTA, CZYLI LISTA OBOWIĄZKÓW
„Przygotuj salę dla gości, tak jakbyś miał przygotować ją dla siebie”, to jeden z najgorszych komunikatów jakie może wystosować menadżer restauracji do pracownika. Już sam w sobie jest zapowiedzią stresującej sytuacji zarówno dla pracownika, jak i dla niego samego. Każdy ma różne pojęcie dokładności, różne doświadczenia i poczucie estetyki. Znacznie prościej jest rozpisać, ponownie, punkt po punkcie swoje wymagania i w ten sposób móc odwoływać się do tego co znajduje się na piśmie, a nie w domysłach. Nawet nie wiecie jak to ułatwia pracę!
V. ZWERYFIKUJ RECEPTURY
Przyjrzyj się swojemu biznesowi z czystą głową. Czy aby na pewno używasz sezonowych składników, które są znacznie tańsze? Przejrzyj tabele z food costami i pomyśl co można zrobić lepiej. Nie chodzi o to by oszczędzać na jakości, tylko by ograniczyć niepotrzebne wydatki. Negocjuj z dostawcami, nawet niewielka zniżka np. na kilogramie mięsa, to nawet kilka tysięcy złotych w skali roku, które możesz przeznaczyć na szkolenia pracowników 🙂
VI. STWÓRZ SZABLON
Oszczędź sobie pracy, kiedy ruch wróci do normy. Tak – dobrze czytasz, ruch wróci do normy. Szablon odpowiedzi na maila rezerwacyjnego, nowy wzór oferty na kolację firmową. To także dobry moment, by przemyśleć swoją strategię komunikacji z gośćmi. Czym wyróżnia się twoje miejsce? Dlaczego warto skorzystać z twojej oferty? Chwal się swoim zespołem, jakością produktów, ale używaj konkretów, a nie ogólników.
VII. NOWA IDENTYFIKACJA WIZUALNA?
To dobry czas, by przyjrzeć się swoim materiałom graficznym. Może nadal używasz tych zaprojektowanych 10 czy 15 lat temu? Twoi goście nie tylko jedzą oczami, ale też kupują oczami. Zaprojektuj nowy, bardziej estetyczny voucher (wtedy umieść dodatkową zakładkę na stronie głównej, by twoi goście mogli zobaczyć, że mają możliwość jego zakupu). Zastanów się czy twoje menu jest czytelne, czy goście mogą nim odpowiednio nawigować?
VIII. KARTA WIN, ALKOHOLI I NAPOJÓW
Pięta achillesowa niejednego lokalu. Tak wiemy, że to nie czas na zamawianie drogich butelek, ale może warto przyjrzeć się ponownie swojej ofercie. Które wina najlepiej się sprzedają i dlaczego? Co do gości zupełnie nie trafia, a nadal przy tym trwamy? Co można zmienić? Głowisz się dlaczego nikt nie zamawia win na kieliszki, a może są niepijalne, nie pasują do dań i, co gorsza, nikt ich nie poleca. We wprowadzaniu zmian pomoże ci nasz tekst„Dlaczego wino się u nas nie sprzedaje?”.
IX. ZADBAJ O SIEBIE
To niezwykle stresujący czas dla każdego właściciela restauracji. Pamiętajmy, aby w tym czasie znaleźć chwilę na to, co sprawia nam przyjemność, ale zwykle nie mieliśmy na to czasu. Korzystaj ze wsparcia osób ci życzliwych, profesjonalistów i z każdej formy wsparcia, która pomoże zmniejszyć napięcie i stres.
X. CZYTAJ
Zacznij od stosiku, który piętrzy się przy łóżku, w gabinecie albo salonie. Szukaj inspiracji, obmyślaj, dowiaduj się. Złap dystans i wypoczywaj od social mediów. Czytaj nie tylko dla przyjemności, ale też edukuj sam siebie jak być lepszym restauratorem_ką. Jak się pokazuje obecna sytuacja, na niewiele spraw mamy obecnie wpływ, ale to na co mamy, to sposób w jaki traktujemy samych siebie.
I najważniejsze: nie obwiniaj się, że coś robisz czegoś za mało/za dużo. Nikt z nas nie przeżył pandemii, nie ma gotowego zestawu samych efektywnych działań i zachowań. Nie każdy typ biznesu dobrze odnajduje się w wersji na wynos. Nie każde dania dobrze znoszą dowozy. Trudno zmienić z dnia na dzień zmienić się w take away, skoro tyle pracy wkładaliśmy w zaproponowanie gościom jakościowego doświadczenia restauracyjnego na które składały się obsługa kelnerska, wystrój, alkohole i napoje, łączenie wina i jedzenia, atmosfera pełnej restauracji! Testuj co działa, bądź w kontakcie z gośćmi, dbaj o morale pracowników i przede wszystkim o siebie. Jak mawiają na pokładach samolotu maskę z tlenem najpierw zakładamy sobie, żebyśmy potem mogli ratować innych.
* W powstawanie każdego tekstu wkładamy wiele pracy. Jeżeli chcesz się nim podzielić będzie nam bardzo miło jeżeli podasz źródło (link) i autora. Szanujmy swoją pracę <3
Przeczytaj wywiad, którego udzieliliśmy dla magazynu Food Service. Agnieszka Szydziak rozmawia z nami m.in. o tym jak ważna w biznesie gastronomicznym jest komunikacja i gra do jednej bramki.
„FOOD SERVICE”: Czy pierwsza część „Gościnności” miała wpływ na polską gastronomię i waszą współpracę z lokalami? ADAM PAWŁOWSKI: Efekty tej współpracy są wymierne – nasi klienci notują zazwyczaj zwyżki obrotów, w przypadku win i napojów jest to nawet 30-50%. W wielu miejscach widzimy, że nasza pierwsza książka stworzyła potrzebę zmian na lepsze i była bodźcem do tego, aby nas zaprosić do współpracy. Dzielimy się narzędziami, dzięki którym praca w gastronomii jest wygodniejsza i mniej stresująca. Mamy poczucie, że dokładamy swoją cegiełkę do rozwoju biznesu gastronomicznego.
Praca nad wydaniem drugiej części „Gościnności” zbiegła się z pandemią. Jak związane z nią obostrzenia sanitarne wpłynęły na publikację? ADAM CHRZĄSTOWSKI: W związku z lockdownem przesunęła się premiera książki, którą ostatecznie zdecydowaliśmy się zorganizować online. Treść publikacji dopasowaliśmy do nowej rzeczywistości. Pojawiły się zagadnienia związane z zarządzaniem sytuacjami kryzysowymi, przygotowaniem się na nieprzewidziane okoliczności w kontekście ubezpieczeń, tzw. poduszki finansowej, czy procedur, które pozwalają się zmierzyć z nową rzeczywistością.
Tematem szeroko obecnie dyskutowanym w gastronomii, powracającym również wielokrotnie w „Gościnności od kuchni”, jest równowaga. Jak według was powinien wyglądać biznes gastronomiczny stawiający ją sobie za cel? P.S.: Poszukiwanie równowagi wymusza na nas sytuacja kryzysu gospodarczego i zdrowotnego oraz braku poczucia bezpieczeństwa. Gastronomia jest rozdarta pomiędzy sacrum a profanum. Z jednej strony jest to biznes, który ma zarabiać, w którym są procedury, zasady, Excel, a z drugiej strony – organizacja oparta na emocjach i ludziach, którzy ją tworzą, poświęcając na ołtarzu gastronomii swoje życie prywatne. Jeśli w restauracji dominuje któraś z powyższych opcji, szanse na przetrwanie są mniejsze – tutaj właśnie potrzebna jest równowaga.
Zarządzanie zespołem restauracji jest ryzykowne i pełne pułapek. Dlaczego warto przeprowadzać symulacje sytuacji kryzysowych w restauracji?
Ludzi różni od siebie wiele czynników, na które zarządzający nie ma wpływu: wiek, poziom doświadczenia, osobowość, odporność na stres. Weź przykład z pilotów, którzy na wypadek nieprzewidzianych wydarzeń w powietrzu odbywają liczne szkolenia na symulatorach, i podczas cotygodniowych zebrań wewnętrznych z pracownikami przeprowadzaj symulacje potencjalnych sytuacji kryzysowych. Zbierz wszystkich kelnerów. Przygotuj stolik i wejdź w rolę niezadowolonego gościa. Wyznacz kelnera, którego zadaniem będzie przyjęcie reklamacji. Prowadź dialogi na wypadek różnych ewentualności. Uwzględnij różne scenariusze. Może się zdarzyć, że gość będzie reklamował produkt, nie mając racji. Nawet z takich sytuacji trzeba wyjść z twarzą, i to bez pouczania gościa.
1/ Dzień dobry. Niestety, stopień wysmażenia tego steku mi nie odpowiada. Zamawiałem średnio wysmażony, a przyszedł prawie krwisty. Szczerze mówiąc, chodziło mi o to, żeby stek był dobrze wysmażony.
2/ Dzień dobry, chciałbym rozmawiać z sommelierem. Mam wrażenie, że podane wino jest korkowe.
3/ Dzień dobry, nie podoba mi się w tej restauracji. Nie smakuje mi jedzenie, a obsługa jest słaba. Proszę coś z tym zrobić.
Po setkach godzin szkoleniowych spędzonych z kelnerami w całej Polsce, przekonujemy się, że o ile na poprawność techniczną serwisu odpowiedzialność ponosi kelner_ka (a precyzyjnie rzecz ujmując – menadżer odpowiedzialny za szkolenie zespołu), o tyle na gościnną atmosfera wielki wpływ mają sami klienci. Dobra obsługa nie jest jednostronnym działaniem, ale wynikiem pełnej szacunku wymiany życzliwości pomiędzy obsługującym a gościem.
Oczywiście, pomyłki ze strony restauracji zdarzają się, ale zastanówmy się, czy to sprawa życia i śmierci? Jeżeli kuchnia zapomniała o naszym daniu, albo kelner nie potrafi zaserwować wina, nie jest wystarczający powód do eskalacji konfliktu? Owszem, trzeba zgłaszać swoje obiekcje, szczególnie kiedy otrzymaliśmy wadliwy produkt, ale niekoniecznie doprowadzając do łez osobę, która nas obsługuje.
Gdzie tkwi granica tej wyrozumiałości i czy gość ma zawsze rację? Fakt, że gdyby goście utrzymują restaurację. Nic więc dziwnego, że są zawsze w centrum zainteresowania i wiele im się wybacza. Jednak czy obsługa powinna cierpliwie znosić każdy niemiły popis i spełniać wszystkie zachcianki? To trudny dylemat, szczególnie dla właścicieli restauracji, którzy na szali stawiają zadowolenie gości, albo dobre samopoczucie pracowników. To trudny wybór i nie ma jednoznacznych odpowiedzi, oprócz tej: „to zależy”. Poniżej przedstawiamy kilka możliwych wzorów dyplomatycznych zachowań kiedy mamy do czynienia z problemem wynikającym z winy gościa.
1. Nie powinno się wytykać gościom wprost, że popełnili błąd. Takie sytuacje wymagają od kierownika sali lub menadżera dyplomacji i wyczucia.
2. Należy wyrazić ubolewanie z powodu sytuacji i najuprzejmiej, jak się da, poinformować, że restauracja nie może wziąć odpowiedzialności za zaistniały problem.
3. Taka sytuacja wymaga dużej dyskrecji. Nie można sprawiać, żeby gość czuł się atakowany lub zawstydzony
1. Multitasking, czyli wielozadaniowość. Kuchnia to nie miejsce, gdzie skupieniu możesz oddać się jednej czynności, ale pole bitwy, podczas której gasisz wiele pożarów jednocześnie.
2. Dobra organizacja. Pomaga utrzymać się na powierzchni. Obniża poziom stresu i sprawia, że współczynnik konfliktowych sytuacji w zespole spada.
3. Nerwy ze stali. Nieprzypadkowo zawód szefa kuchni jest wymieniany w wielu rankingach jako jeden z najbardziej stresujących zawodów na świecie. Presja na wielu frontach – ze strony gości, pracodawców, współpracowników –bywa trudna do udźwignięcia i wymaga dużej odporności na stres.
4. Empatia. Wrażliwość, która idzie w parze z umiejętnością zrozumienia innych ludzi, jest na wagę złota w tym zawodzie.
5. Komunikacja. Szef kuchni jest mediatorem, negocjatorem, adwokatem, prokuratorem i świadkiem. Słucha i dzieli się informacjami i dzięki temu ogranicza konflikty, zamiast je eskalować.
6. Odpowiedzialność. Nie tylko za powierzony majątek, ale także za zespół, bezpieczeństwo gości i powierzony majątek.
7. Umiejętność ustawienia gry zespołowej. Dba o sukcesy zespołu i dobre samopoczucie jego członków, a nie o własne ego. Wielkie ego powoduje, że każde pomieszczenie jest za małe, dla- tego zamiast burzyć ściany albo szukać wielkich hangarów, lepiej skoncentrować się na graniu do wspólnej bramki i pielęgnowaniu sukcesów zespołu.
8. Konsekwencja. To nie wybitne umiejętności czy talent, z którym się rodzisz albo nie, ale właśnie wytrwałość w działaniu pomaga w dotarciu na szczyt.
9. Sprawne podejmowanie decyzji. Szybkość i precyzja nie tylko w siekaniu, ale dawaniu zielonego światła do działania albo wycofywaniu się ze złych sytuacji i miejsc.
10. Zmysł estetyczny. W kuchni lepsze nie jest wrogiem dobrego. Dlatego talerz ma wyglądać tak, aby gość mógł się również najeść oczami. Oczywiście smak i tekstura dania muszą być co najmniej na tym samym poziomie co aranżacja.
Więcej o tym jak znaleźć dobrego szefa kuchni i nie tylko znajdziesz w naszej książce „Gościnność od kuchni„.
O tym jak znaleźć równowagę w życiu i pracy opowiadają bohaterowie naszego mini dokumentu: Patrycja Wąsiakowska, Agata Wojda, Darek Barański, Robert Trzópek i Bogdan Gałązka.
Scenariusz i reżyseria: Patrycja Siwiec Zdjęcia i montaż: Krzysztof Kudelski Wystąpili: Patrycja Wąsiakowska, Agata Wojda, Darek Barański, Robert Trzópek i Bogdan Gałązka.
Od wczoraj rozpoczęła się nowa era w gastronomii. Nowa normalność wyznaczona dystansem społecznym, z jednej strony podszyta strachem, a z drugiej gorączkowym entuzjazmem wynikającym z wielodniowej izolacji. Wśród naszych najbliższych znajomych mamy osoby, które nie wyobrażają sobie wizyty w restauracji, jak i takich, którzy 18 maja o 11:59 ruszyli z kopyta do ulubionych lokali.
Powoli dojrzewają w nas refleksje. Do tej pory na rozhulanej gospodarce możliwa była sprzedaż bylejakości. Dziś będzie z tym o wiele trudniej. Teraz będzie się liczyć relacja ceny do jakości. Zwyciężą ci, którzy postawią na jakość. Wszystko o czym pisaliśmy w „Gościnności” w 2018 roku, jest dziś o wiele ważniejsze niż wtedy. Doskonała obsługa czy świadoma sprzedaż nie wymagają horrendalnych nakładów finansowych, ale w okresie post-pandemicznym będą stanowić różnicę.
Słowem: ważniejsze jest teraz podnoszenie jakości, niż obniżanie cen.
Oddajemy w wasze ręce dwie części webinarów, które, taką mamy nadzieję, zainspirują was do przemyśleń. To oczywiście ułamek tego o czym mowa w książce, czy na naszych szkoleniach, ale stanowi dobry start. Wiemy, że sytuacja finansowa wielu restauracji jest niepomyślna, dlatego webinary udostępniamy wam bezpłatnie.
Oto podsumowanie webinaru z 14 maja
Idealnie na rekomendację nadają się desery i dodatki do dań głównych; zakładamy, że dania główne to produkty, które goście zamówią obligatoryjnie. Wymaga to jednak dużego wyczucia, ponieważ gość zazwyczaj wie, na jakie dania i jaką ilość jedzenia ma ochotę. Rekomendacja powinna być ostrożna i najlepiej, aby wynikała z inicjatywy gościa. W sprzedaży dań można podeprzeć się autorytetem szefa kuchni, mówiąc, że dana potrawa jest specjalnością restauracji; oczywiście nie mówimy tak o każdej potrawie, której zamówienie rozważa gość. Często goście, którzy odwiedzają restaurację po raz pierwszy, potrzebują wsparcia w wyborze dania. W przypadku stałych gości zyskamy ich szacunek, jeśli przypomnimy im, co jedli ostatnio, i zarekomendujemy nowość z karty.
ALKOHOLE MOCNE
Digestif polecaj po deserze lub po kawie i herbacie. Wymień kilka propozycji, na przykład whisky, brandy, rum.
Jeżeli gość zamawia mocny alkohol, zaproponuj trzy opcje cenowe i krótko je opisz, na przykład: „Naszą wódką podstawową jest…, mamy także słynną… oraz unikatową…”.
Jeżeli gość prosi o gin z tonikiem, koniecznie dopytaj, który gin sobie życzy. Zaproponuj kilka opcji cenowych.
Niektóre alkohole mocne świetnie pasują do deserów. Jeżeli goście nie gustują w winach deserowych, do fondanta czekoladowego zamiast porto poleć rum. WODA
Zawsze proponuj wodę do jedzenia. Pijąc wodę w trakcie posiłku, odświeżamy kubki smakowe, dzięki czemu przełamujemy monotonię smaków.
Polecaj wodę do wina. Kubki smakowe szybko przyzwyczajają się do smaków, z którymi obcują, i już po paru łykach wina przestajemy analizować jego niuanse. Dlatego dobrze jest od czasu do czasu napić się wody i tym samym poczuć smak wina na nowo. Możesz zasugerować, że woda gazowana jest lepsza do dobrze zbudowanych czerwonych win, a woda niegazowana do win lekkich i średnio zbudowanych.
Wino i woda to idealne połączenie, o czym można się przekonać dopiero następnego dnia. Dlaczego? Ponieważ woda pomaga w metabolizowaniu alkoholu. Ale uwaga! Nie proponuj gościom hektolitrów wody, strasząc ich widmem kaca giganta.
KAWA I HERBATA
Kawę lub herbatę proponuj po skończonym posiłku
Kawa lub herbata mogą być polecane do deseru, jeżeli gość nie życzył sobie wina deserowego.
Kawa lub herbata mogą być serwowane razem z digestifem
Polecaj latte albo cappuccino. Kawy z dodatkiem mleka zwiększają rachunek
Często argumentem gości, którzy nie chcą zamówić kawy po kolacji, jest późna pora. W takim przypadku zarekomenduj kawę bezkofeinową.
Jakich zwrotów używać, żeby sprzedać więcej deserów?
Zbieranie brudnych talerzy po daniu głównym nie jest odpowiednim momentem do proponowania deserów. Odnieś talerze, wróć do stolika po dwóch, trzech minutach i wręcz karty otwarte na stronach z deserami. Zainteresuj gości ofertą i wymień przynajmniej dwa desery z karty. Pamiętaj – to, o czym opowiadasz, powinno brzmieć pysznie (na przykład: „Mamy fenomenalny sernik własnej roboty z owocami sezonowymi”, „Nasz fondant czekoladowy rozpływa się w ustach, to specjalność naszego cukiernika”).
Zdarza się, że goście narzekają na brak miejsca na deser. Jeżeli masz dobry kontakt z gośćmi i do tej pory podążali za twoimi rekomendacjami, za- sugeruj, że każdy deser podajesz z dwiema łyżeczkami.
